Gambones al curry de Madrás

 

El curry de Madrás es una mezcla de especias de origen indio, mas concretamente del sur y su receta no es cerrada, es decir, podemos encontrar infinidad de variantes ya que cada cocinero utilizará algunas mas que otras dependiendo de sus gustos, mas picante o mas dulce, eso si, en el curry de Madrás deben estar presentes ambos sabores.

Además de cilantro, comino, pimienta negra, cardamomo y mostaza en grano tenemos la cúrcuma para aportar un color mas anaranjado, los chiles para aportar el tono picante o la canela, el anís estrellado o el hinojo para el dulce sin olvidarnos del fenogreco, especia de la que os hablé que habíamos descubierto recientemente y que no falta en nuestras mezclas de especias.

El curry de Madrás lo podremos usar con leche de coco, tomate frito, tamarindo o yogurt, incluso combinando varias opciones a la vez.

Yo para quitar contenido calórico, aportar mas color y sobre todo el sabor del ingrediente principal que es el gambón, he usado tomate frito y fumet de marisco y he evitado la leche de coco.

Siempre que hago un curry improviso, creo que ese es el truco y por eso ningún curry es igual que otro y os tengo que decir que siempre me sale rico, animaros a preparar vuestros propios currys.

Normalmente preparo yo misma la mezcla de especias a mi gusto pero esta vez he usado una mezcla ya preparada que compré en un mercado de especias en Londres.

Ingredientes para 4 personas:

- 1 kg. de gambones crudos de buen tamaño
- 1 cebolla grande
- 350 gr. de tomate frito
- 125 ml. de caldo de verdura
- 2 cm. de jengibre
- 2/3 dientes de ajo
- 1 cucharada sopera rasa de curry de Madrás
- 1 cucharadita de postre de pimentón dulce
- Cilantro fresco picado
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal (solo si fuera necesario)

Preparación:

En una sartén amplia y honda ponemos aceite hasta cubrir el fondo y doramos los dientes de ajo pelados y laminados.

Apartamos la sartén del fuego e incorporamos el pimentón, removemos rápidamente hasta disolver. (Reservamos)

Pelamos los gambones con cuidado colocando la carne en un plato y las cáscaras en un bol.

(Si podemos quitaremos los intestinos del gambón con un palillo, es bastante trabajoso pero merece la pena porque a veces tienen bastante arena y nos arruinan el plato)

Echamos las cáscaras en la sartén con nuestro aceite con pimentón y sofreímos hasta que cambien de color, dos o tres minutos removiendo de vez en cuando a fuego medio/alto.

Añadimos el caldo de verdura, mezclamos y dejamos cocer a fuego medio/bajo 10 minutos tapado.

Removemos de vez en cuando vigilando que no borbotee demasiado.

Vertemos todo en el bol anterior y con ayuda de un cazo fuerte aplastamos las cabezas y las cáscaras para sacarle todo el jugo posible.

Colamos en un bol amplio.

Reservamos.

En una cazuela amplia y baja ponemos a freír por ambos lados los gambones.

(Solo hasta que tomen color, no queremos que se queden secos.)

Reservamos.

Picamos la cebolla lo mas posible con un robot picador o a mano con un cuchillo y la echamos en el mismo aceite donde hemos cocinado los gambones, removemos inmediatamente y rehogamos un minuto hasta que tome color.

Machacamos en un mortero el trozo de jengibre hasta que se haga una pasta y lo añadimos. Mezclamos.

Añadimos el curry de Madrás, mezclamos y removemos un minuto hasta que salgan los aromas.

Incorporamos el tomate frito y el fumet, mezclamos bien y dejamos reducir a fuego suave sin tapar hasta que se vea sin agua, unos 20/25 minutos. (Textura espesa pero suave y aterciopelada)

Removeremos de vez en cuando.

Salamos si lo vemos necesario (a mi no me hizo falta)

Una vez lista la salsa colocamos con cuidado los gambones para calentarlos un poco, apenas 1 minuto, removemos con cuidado no se nos rompan.

Apartamos de nuevo los gambones y emplatamos:

Ponemos en el fondo de la fuente o plato abundante salsa y los colocamos encima en forma de círculo.

Repartimos el cilantro fresco por encima y listo.

Podemos hacer esta receta con antelación, de un día para otro o para tener preparada con tiempo en una comida familiar.

Simplemente emplatamos en una fuente apta para horno y cuando la vayamos a comer la metemos tapada con papel de aluminio 20 minutos al horno a 200º.

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