Centollo frio a la pescadora

Si la edición pasada hablábamos de los menús de guerra y postguerra, de la escasez de alimentos, del hambre, de los quebraderos de cabeza de madres, abuelas y cocineras por hacer comidas que se parecieran a algo "comestible" con recetas de aprovechamiento e ingredientes inventados, en esta edición damos una vuelta de tuerca de 180º y nos vamos a los años del bienestar, trabajo para todos, vacaciones en la playa, celebraciones mas opulentas...

No hay color entre la receta que presentó Elena el mes pasado y la mía, parece que entre una y otra hay toda una vida y desde luego que la hay, porque las vidas de las personas de antes y de después no eran ni por asomo iguales, gracias a Dios.

Desde el reto Cooking the Chef nos proponen cocinar una de las muchisimas recetas de Simone Ortega, si, si, la de las 1080 recetas ¿Quién no ha oído hablar de ese libro o lo tiene en su casa?

En mi época cuando te independizabas era el primer regalo que te hacían, los de mi generación seguro que lo tenemos todos.

De todas ellas he elegido este "centollo frío a la pescadora"

Ingredientes para 2/3 personas:

- 1 centollo hermoso (hembra)

- 300 gr. de lomo de merluza limpio

- 2 huevos

- 1 limón

- Aceite de oliva virgen extra

- 1 cucharadita de postre de mostaza antigua

- 3 hojas de laurel

- 1 cebolla pequeña

- 1 vaso pequeño de vinagre de vino tinto

- 1 cucharada sopera de vino blanco

- 10 gramos de pimienta negra o 10 granos

- Sal

Preparación:

Ponemos al fuego una cazuela grande con 4 litros de agua junto con dos hojas de laurel, la pimienta, el vinagre y un poco de sal.

Cuando rompa a hervir metemos el centollo y esperamos a que rompa a hervir de nuevo.

Cuando vuelva a entrar en ebullición fuerte tapamos y mantenemos el fuego vivo 15 minutos.

Mientras se cuece el centollo ponemos a cocer los huevos y la merluza:

Ponemos los huevos en una cazuela con agua fría tapados y cuando rompa a hervir contamos 10 minutos.

Apagamos y reservamos en agua fría.

Metemos la merluza también en una cazuela con poca agua fría, media cebolla, una hoja de laurel, el vino blanco y un poco de sal.

Cuando rompa a hervir retiramos del fuego.

Sacamos los huevos, los pelamos, separamos la yema y reservamos.

Sacamos la merluza con cuidado, reservamos hasta que esté tibia, quitamos la piel y las posibles espinas y desmenuzamos.

Reservamos.

Una vez cocido el centollo lo sacamos y dejamos enfriar.

Una vez frío procedemos a limpiar el centollo:

Primero sacamos las huevas de la parte inferior del caparazón pegadas a las hebras de la lengueta y las colocamos en un mortero

Abrimos el caparazón con cuidado de no romperlo y con ayuda de una cuchara pequeña sacamos el coral y lo marrón y toda la carne que podamos sacar y la ponemos en el mortero.

Lavamos el caparazón y lo reservamos para servir.

Ponemos en el mortero también las yemas, la mostaza y el zumo del limón y machacamos con cuidado hasta conseguir una pasta homogénea.

Echamos en hilo el aceite finamente y seguimos machacando y removiendo hasta emulsionar, que se vea una mezcla ligada.

Corregimos de sal.

Nos entretenemos en sacar la carne también de las patas.

Mezclamos la carne de las patas y la merluza con la salsa del centollo resultante.

Rellenamos el caparazón presionando la mezcla para que quede bien relleno y prieto.

Alisamos la superficie.

Guardamos en la nevera hasta su consumo.

Resulta una textura deliciosa a la par que muy fina y de sabor muy suave.

Podemos ver mas recetas de nuestros compañeros/as de reto desde el RECOPILATORIO.

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