Langostinos al Whisky de Martín Berasategui

 

La propuesta de este mes de Cooking The Chef nos llevan a la nueva cocina vanguardista que empezamos a ver a finales de los 70'. Yo recuerdo ir a un restaurante de Madrid llamado Basque que nos habían recomendado y con mi desconocimiento gastronómico me quedé con cara de pez cuando me pusieron el cordero que había pedido. Acostumbrada al cordero asado al estilo segoviano que era el que se comía por entonces, me encontré con unas costillas de cordero con corte carré que aunque estaban riquísimas te daban ganas de pedir luego un bocata de calamares. No se quien era el chef de ese restaurante y me da pena no saberlo porque no supe apreciarlo entonces en toda su dimensión.

La cocina de vanguardia nace en el País Vasco de la mano de Arzak y le siguen Adriá, Martín Berasategui, Joan Roca... dando un impulso a la gastronomía de nuestro país que hoy en día es reconocida en todo el mundo. Y según nos cuentas April y Aisha consiste en los siguiente:

• Sorprender y por tanto cualquier efecto es válido
• Usar productos de alta calidad
• Estética, porciones reducidas pero que buscan el impacto visual con los colores o las construcciones en el plato
• Todos los elementos que conforman un plato tienen un origen y una explicación y con ello se busca sorprender al comensal
• Éste tiene que darse cuenta de todo y entender qué se ha querido decir
• Se reducen las grasas y los elementos sin importancia. Las salsas se integran en el plato de un modo mucho más reducido.
• Aplicación de técnicas modernas, que vienen muchas veces sustentadas por la física y la química. Emulsiones, jaleas, polvos, gelatinas frías y saladas, texturas pastosas, etc…

En la cajita hemos preparado los langostinos al Whisky de Martín Berasategui, una receta muy muy rica y una forma diferente de comer los langostinos con una salsa para mojar pan.

Ingredientes:

Receta de Langostinos al Whisky de Martín Berasategui

Para 4 comensales

• 16 langostinos grandes
• 60 gr. de Whisky
• Zumo de tres limones
• 20 gr. de ajo picado
• 150 gr. de mantequilla
• 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 2 cucharadas de perejil picado
• Sal

Elaboración:

1.- Es muy importante en este tipo de cocina seguir las instrucciones para que nos quede una salsa espectacular. Lo mejor es tener todos los ingredientes preparados porque luego la cocción es rápida.

2.- Empezamos pelando los langostinos con cuidado de no quitar la cabeza para que se quede unida al cuerpo. También con mucho cuidado y un cuchillo afilado, hacemos un corte en la cola de unos milímetros para sacar el intestino negro que va de arriba a abajo por la cola del langostino. Los dejamos en un plato con cuidado y los sazonamos.

3.- Ponemos una sartén al fuego con el aceite de oliva virgen extra y cuando el aceite adquiera calor, colocamos los langostinos y los salteamos por ambas caras durante 40 segundos por cada cara aproximadamente, todo dependerá del grosor de los langostinos. La cabeza se debe tostar. Cuando veamos que están dorados añadimos el ajo picadito y damos unas vueltas para que todos los langostinos cojan el aroma. Retiramos del fuego a un plato y reservamos.

4.- En la misma sartén, puesta de nuevo al fuego, añadimos el whisky y bajamos la intensidad del fuego. Dejamos reducir unos segundos teniendo cuidado de que no se prenda el alcohol. Añadimos a continuación el zumo de los limones y dejamos que reduzca unos minutos pero sin que nos quedemos sin jugo en el fondo de la sartén.

5.- Volvemos a añadir los langostinos a la sartén y le damos unas vueltas rápidas. Añadimos la mantequilla fría en dados y dejamos que ligue la salsa. Damos unas pequeñas vueltas y espolvoreamos con el perejil.

 

 6.- Servimos inmediatamente.

En el siguiente enlace podéis ver el resto de propuestas de cocina de vanguardia presentadas al reto.

Bon appétit

NOTA: Los langostinos se retiran antes de añadir el Whisky por si se prende el alcohol no se nos quemen las antenas o la cabeza, porque si no el plato adquiere un gusto amargo. Hay que evitar siempre que el fuego provocado por el alcohol nos queme las cáscaras del marisco.

 Fuente: Diario vasco

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