Si quieres hacer limonea con caldo de gallina, prepara leche de almendras peladas y ponla a cocer en una buena olla con especias trituradas, jengibre y azafrán y mucho azúcar blanco y zumo de limón. Y hazla hervir mucho. Y si quieres introducir más ingredientes, puedes añadir un ala de gallina bien majada, de modo que no se note. Esta salsa debe adquirir color y hay que servirla con gallinas asadas o hervidas y tiene que haber mucho azúcar y zumo de limón, de forma que los sabores se compenetren. Y equilíbralo de sal, de agrio y de dulce.
Si vols fer llimonea, ab brou de gallines fets llet d’ametles
pelades. E mit-la a coure en una bella olla ab espècies mòltes, gingebre
e safrà, e molt de sucre blanc e suc de llimones. E fes-la molt bullir.
E si hi vols metre millor comoltat, pots-hi metre una ala de gallina bé
de fortment picada, que no hi parega. Aquesta salsa deu ésser
acolorada, e deu-se donar ab gallines d’ast o d’olla, e deu-hi haver
molt de sucre e suc de llimons, en guisa que la un tir l’altre. E
assabora-ho de sal e de salsa e d’agror e de dolçor.
"Si vols fer", "Si quieres hacer", así empiezan las recetas del libro "Le llivre de Sent soví", el primer recetario escrito en catalán antiguo o lengua romance que recoge las recetas de la época medieval. Como veis, sin cantidades ni tiempos esta receta podrá tener apariencia distinta, dependiendo del cocinero que la ejecute. Yo he buscado especias que se utilizaban en la edad media además del jengibre y el azafrán que indica la receta. Y esta complicación es el reto que nos han lanzado las chicas de
Cooking the Chef. Nos llevan a la época medieval y nos proponen alguna de las recetas de este libro.
Receta de Limonea
Ingredientes:
- ½ litro de
caldo de gallina
- 90 gr. de
almendras crudas y peladas
- 4 clavos de olor
-
½ cucharadita de bayas de enebro
- ½ cucharadita de alcaravea
- Una pizca de azafrán
- 1 cucharadita de jengibre
- 1 cucharada sopera de azúcar
- Zumo de dos limones
- Sal
- Pollo asado (esto no es para la salsa, si no para comer la salsa)
Elaboración:
1.- Ponemos a asar un pollo tan solo salpimentado y pincelado con aceite de oliva virgen extra. En la receta habla de gallina, pero la gallina asada no creo que le guste a mi familia. El mío lo asé en el horno a 180º durante una hora dándole la vuelta a los 40 minutos y de nuevo la vuelta cuando faltan cinco minutos.
2.- Mientras tanto preparamos la leche de almendras con el caldo de gallina. Ponemos el caldo en una olla y añadimos las almendras y las especias (clavo, bayas de enebro y alcaravea). Estas últimas las pasamos primero por un mortero para que suelten su esencia. Las bayas de enebro se utilizaban especialmente para aves y caza y tienen un punto entre amargo y cítrico. La alcaravea tiene un sabor parecido al anís con un leve toque picante y el clavo que tiene un sabo fuerte y picante y tenemos que usar con prudencia.
3.- Añadimos el zumo de limón, el azúcar, el jengibre y el azafrán y dejamos hacer a fuego medio hasta que reduzca a la mitad. Añadimos la sal necesaria para darle el equilibrio justo.
4.- Trituramos y servimos el pollo con la salsa.
Es deliciosa con esos contrastes.
En el siguiente
enlace tenéis el resto de recetas de "Le llivre de Sent soví"
NOTAS:
Si queréis espesar la salsa con un ala de gallina, podéis usar de la utilizada para hacer el caldo y añadirla al final.
Yo prefiero asar los cuartos traseros de pollo en lugar de un pollo entero porque esa parte me parece más jugosa.
Bon appétit
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