Salmón al estilo de Génova
Cada mes un chef "se mete en nuestra cocina para ayudarnos a elaborar uno de sus platos".
En esta edición retrocedemos a comienzos del siglo XX donde la cocina española era ya reconocida en Europa y que contábamos con chefs de renombre.
"Picadillo" es el protagonista de esta receta, su nombre real es Manuel María Puga y Parga, político, escritor y grastrónomo , gran defensor de la gastronomía popular escribió entre otros "La cocina práctica" libro de recetas del que hemos entresacado este Salmón al estilo de Génova.
INGREDIENTES PARA 8 PERSONAS:
- 2 lomos limpios de salmón
- 1/2 litro de caldo de carne
- 1/2 litro de vino tinto (joven)
- 500 gr. de champiñones enteros
- 2 cucharadas soperas de maicena
- Perejil fresco picado
- Sal
- Grasa del caldo de carne
PREPARACIÓN:
Colocamos los lomos de salmón con la piel hacia abajo en una cazuela amplia, salamos.
Regamos con el caldo de carne y con el vino. (debe cubrir el salmón)
Incorporamos el perejil y los champiñones bien lavados y enteros, tapamos y ponemos a cocer.
Cuando empiece a hervir bajamos el fuego y lo mantenemos medio/bajo para que no se rompa el salmón.
Lo tendremos el tiempo justo para que se hagan los champiñones, no queremos que el pescado se haga en exceso y se seque demasiado.
Vigilamos que no se nos pegue.
Cocinaremos unos 15 minutos.
Una vez pasado ese tiempo apagamos el fuego y mantenemos tapado.
Preparamos la salsa:
En una sartén mediana ponemos un poco de grasa del caldo de carne a calentar, cuando se haya derretido vertemos la maicena y seguidamente removemos para evitar que se queme hasta homogeneizar completamente, regulamos el fuego.
Vamos añadiendo caldo de la cocción sin dejar de remover hasta conseguir espesar la salsa, debe quedar fina y suave.
Corregimos de sal si fuera necesario.
Colocamos en una bandeja los lomos de salmón junto con el champiñón y la salsa aparte en una jarrita para servir al gusto.
Cortamos en porciones el salmón y presentamos a cada comensal con tres o cuatro champiñones.
Cada cual que se sirva la salsa al gusto.
Vamos a ver mas recetas de "Picadillo" desde el RECOPILATORIO.
