Conejo

5.6.22

Conejo

Que la cocina sofisticada y de prestigio es de nuestros días no es del todo verdad, en 1918 tres hermanas vascas consiguieron con el restaurante de su madre "El Amparo", en San Sebastián, plasmar en sus platos deliciosas recetas aprendidas en su formación de alta cocina en Francia, "buena comida servida en plato pequeño".

Contradiciendo las costumbres de antaño de "comer bien es comer en cantidad" fusionaron la tradicional cocina vasca con la sofisticación y la maestría de la cocina francesa y plasmaron sus recetas en el libro "El Amparo, sus platos clásicos".

Hemos conocido esta historia de manos del reto Cooking the Chef a través del que nos trasladamos a la Gastronomía del siglo XIX : El País Vasco y después de hacer un repaso de todas las recetas del libro me he decidido por el Conejo.

Un plato muy fácil, rápido de preparar, con ingredientes que tenemos todos en nuestra cocina y con un resultado de "estrella michelín".

Ingredientes:

- 1 conejo en trozos medianos

- 1 cebolla

- 2 zanahorias

- Perejil fresco picado

- 2 dientes de ajo

- 1 hoja de laurel

- 250 ml. de vino blanco

- Vinagre de jerez

- 1 rama de canela

- 1 onza de chocolate

- 1/4 de limón

- Aceite de oliva virgen extra

- Sal

Preparación:

Sazonamos los trozos de conejo y los ponemos a freír en una sartén amplia con abundante aceite.
Cuando estén dorados los sacamos a un plato aparte y reservamos.

En una cazuela aparte ponemos a sofreír la cebolla picada junto con las zanahorias cortadas en ruedas finas y un poco de sal.

Cuando la cebolla empiece a trasparentar añadimos un chorrito de vinagre, los ajos picados, el perejil y el laurel.
Removemos un minuto para que evapore un poco el vinagre.

Añadimos la rama de canela, la onza de chocolate y el limón, bajamos el fuego y mezclamos.
Cocemos unos minutos removiendo de vez en cuando.

Incorporamos el conejo y rehogamos mezclando todo durante un minuto para que coja los sabores.

Añadimos el vino, añadimos un poco de agua hasta casi cubrir el guiso, corregimos de sal si fuera necesario.
Cocinamos a fuego medio 20 minutos tapado, removemos de vez en cuando para que no se agarre.

Una vez listo se sacamos el conejo aparte, desechamos la canela, la hoja de laurel y el limón y pasamos la salsa por la batidora junto con el hígado hasta conseguir una salsa fina y cremosa.