Arroz con salmonetes de Joan Roca
Para celebrar el año nuevo y para prepararnos de lo que se nos avecina para esta 2ª temporada de 2016 en el reto Cooking de Chef Abril y Aisha no se han andado con chiquitas y han apostado fuerte, han querido darnos una pista de lo que nos espera proponiéndonos uno de los mejores chefs españoles del panorama gastronómico mundial, nada mas y nada menos que Joan Roca y este arroz con salmonetes ha sido nuestra receta elegida.
Como loca salté casi hasta el techo y una sonrisa de felicidad se dibujó en mi cara cuando leí la propuesta, adoro a los hermanos Roca y no solo por su cocina, por supuesto, sino por su filosofía de vida, por su filosofía de equipo y por su filosofía de hermanos, envidiable sin duda y absolutamente necesaria para triunfar como lo están haciendo ellos, abriendo un abanico de lo mejor de cada uno para confeccionar un puzle perfecto que es el El Celler de Can Roca al que no se si algún día tendré la suerte de asistir y disfrutar de sus creaciones.
A Joan se le define como el arquitecto del gusto, como hermano mayor que es, toma el papel del investigador, del maestro de las creaciones culinarias, con cuatro libros de cocina a sus espaldas y siete premios gastronómicos acumulados, consigue junto con sus hermanos en el 2009 la tercera estrella michelín y por dos veces, en 2013 y 2015 el premio a primer mejor restaurante del mundo, lo dicho, un triángulo irrepetible y que tenemos el placer de disfrutar.
Para este reto tan especial he elegido una receta sencilla pero muy sabrosa, original y de contrastes, como diría Joan, en lo tradicional está el buen gusto.
Aquí va la versión de La cajita:
Ingredientes para 4 personas:
- 8 salmonetes (limpios y sin cabeza)
Para el arroz:
- 400 gr. de arroz bomba
- 1,5 l. de caldo de pescado
- 1 cebolla
- 1 tomate
- 50 gr. de mantequilla a Tª ambiente
- Aceite de oliva y sal
Para la muselina de salmonete:
- 2 huevos
- 2 cucharadas de jugo de limón
- 100 ml. de aceite de oliva
Para decorar:
- Piel de naranja (opcional)
Preparación:
Comenzamos preparando los salmonetes:
Bajo el grifo de agua fría quitamos con los dedos todas las escamas, uno por uno, de todos los salmonetes y limpiamos los posibles restos de tripa que no haya quitado el pescadero.
Sacamos los lomos:
Con un cuchillo afilado y con mucho cuidado y sin prisa hacemos un corte en la carne por la parte de la cola, colocamos el cuchillo en posición horizontal y vamos cortando despacio a ras de la espina todo el lomo.
Cortamos las aletas y las desechamos. Hacemos lo mismo por ambos lados.
Quitamos todas las espinas que se quedan clavadas en la carne con ayuda de una pinza y reservamos tanto los lomos como las espinas.
Preparamos la muselina:
Ponemos a confitar las espinas en el aceite a 63ºC durante 20 minutos, retiramos del fuego y dejamos infusionar al menos 1h. para que coja bien el sabor del salmonete.
Con dos yemas de huevo, el jugo del limón, una pizca de sal y el aceite colado hacemos como una mayonesa tradicional.
Reservamos.
Preparamos el arroz:
Pochamos en aceite de oliva la cebolla muy picada, cuando esté transparente añadimos el arroz, rehogamos un minuto, añadimos el tomate rallado, mezclamos bien y regamos con el caldo de pescado.
Cocemos a fuego vivo 15 minutos.
Mientras se hace el arroz marcamos los lomos de los salmonetes por el lado de la piel hasta tostar. Doramos un segundo también por el otro lado y reservamos calientes.
Una vez listo el arroz, apagamos el fuego y mezclamos con la mantequilla, le aportará el toque melosito.
Emplatamos inmediatamente colocando el arroz en el fondo del plato, en el centro ponemos un par de cucharadas de la muselina y en cada lado un lomo de un salmonete.
Decoramos con láminas de piel de naranja muy fina (opcional)
Un delicioso descubrimiento que vuelve a darme la razón en lo que siempre pienso:
"Lo amplisimo, original y versátil que puede llegar a ser el mundo del arroz"
Receta original "Salmonetes con arroz de su hígado" obtenida de su libro "Cocina con firma"

Ummm qué pintaza tiene este arroz, y cómo te lo has currado, ¡Me encanta!
ResponderEliminarUn abrazo
Vicky
Curro me ha llevado un rato los dichosos salmonetes pero ha merecido la pena, tengo que confesar que he tenido ayuda jejeje...
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Nieves
Madre mía!! esa muselina con todo el sabor de los salmonetes tiene que ser una delicia, y sí, a mí me queda mucho por aprender del mundo arrocero, me da mucho respeto, pero poco a poco, a ver si voy mejorando. Un plato de 10 :D Besos!!
ResponderEliminarCuando se coge el tranquillo luego salen solos.
EliminarLa muselina era increíble, de hecho la repetiré para otras preparaciones de pescado.
Besos
Nieves
Tiene que estar buenísimoooo, me encanta el arroz en todas sus versiones (menos con leche, jejeje) enhorabuena por la receta!
ResponderEliminarJoo pues a mi con leche me chifla también, no tengo remedio ;-)
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Nieves
Wuauuuuu!!! Es que me quedo sin palabras esto es de 10...¡¡¡Riquisimo, filicidades!
ResponderEliminarGracias Estela!
EliminarNieves
Si es que todas las recetas que lleven arroz me vuelven loca!!! Pintaza total!!!!
ResponderEliminarBesos chicasssss
Pues entonces como yo, me encantan!
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Nieves
Que admirable un arroz acompañando salmonetes! y prepararlos con ese mismo es genial!
ResponderEliminarEnhorabona!
Petons
Marisa
Si, la verdad es que yo nunca los hubiera combinado así y mira tu por donde que delicia.
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Nieves
Me ha parecido una receta exquisita, enhorabuena.
ResponderEliminarMucha gracias Rosa.
EliminarNieves
uaaaaaaaa que bunisima e interesante me encanta si lleva arro es exito esegurado . felicidades
ResponderEliminarTotalmente, ya me la han pedido mas veces, pero chica sólo con pensar en volver a quitar tantas espina me da el tembleque jejeje...
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Nieves
Los salmonetes son deliciosos, la semana pasada me compré pero acompañados con arroz han de estar aún más buenos, siempre los como con ensaladas o verduras. Buena receta. Bss
ResponderEliminarPues ya tienes otra idea para la próxima.
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Nieves
El resultado magnífico, el paso a paso perfecto, esta receta promete!!!!
ResponderEliminarB7ssss
Gracias Carmen.
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Nieves
Bravo chicas! Enhorabuena y gracias por el comentario.
ResponderEliminar1era posición en el reto, eso vale un aplauso.
Parece muy rico tambien, un 10 a vosotras, no se quien lo ha hecho jeje
jejeje... la posición es porque la hice enseguida, fue conocer el chef propuesto y ese finde cayó!!
EliminarGracias por la nota ;-)
Besos
Nieves
qué bárbaro, nos enseñas hasta a cortar los lomos, recetaza, muy buen post, graciassssss
ResponderEliminarClaro, no te creas que es fácil, yo prefiero cortarlos yo, no te puedes fiar de los pescaderos manazas.
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Nieves
Esa cucharada al final del post me ha dejado con las ganas de probar tu arroz jaja...me encantan los arroces y los salmonetes le deben dar un sabor espectacular. Si supero mi miedo a quitar mal las espinas del samonete lo probaré ;-) Besos
ResponderEliminarSi tienes un pescadero de confianza y simpático lo mismo te puede quitar alguna jejeje...
EliminarLa verdad es que resultó un plato de lo mas delicioso y de sabor super intenso a salmonete, así que si te gustan te va a encantar.
Besos
Nieves
Yo no soy de pescado, pero el salmonete me gusta bastante. Buena elección.
ResponderEliminarPues combina con el arroz que es una delicia, pruébalo.
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Nieves
Que receta tan rica. Me la apunto para hacerla.
ResponderEliminarToda tuya Mª Carmen.
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Nieves
Que receta tan rica. Me la apunto para hacerla.
ResponderEliminarQué bueno por favor!! Y la maña que tenemos con el pescado eh? Me encanta la mezcla y sobre todo la sencillez de los ingredientes y el toque sutil de la muselina. Genial! Un beso a las 2.
ResponderEliminarMonie
jejeje... ya te conté que cuando la hice me acordé de ti.
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Nieves
Madre mia pero que paciencia, sacar esos lomos de salmonete,,, pero merece la pena, un plato de alta cocina que has preparado con sobresaliente,
ResponderEliminarbesos
Paciencia y con ayuda que si no me hubiera eternizado jejeje...
EliminarMerece la pena totalmente es delicioso!
Besos
Nieves
Madre mia pero que paciencia, sacar esos lomos de salmonete,,, pero merece la pena, un plato de alta cocina que has preparado con sobresaliente,
ResponderEliminarbesos
Pero que rico se ve vuestro arroz, lo probaré muy pronto. Besos
ResponderEliminarGracias Catina.
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Nieves
Pero que rico se ve vuestro arroz, lo probaré muy pronto. Besos
ResponderEliminarQue buena pinta!!!con lo ricos que estan los salmonetes!!!!!
ResponderEliminarPues ya te lo imaginas no? Una delicia!
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Nieves
Mmmmmm....este arroz lo prepararé cuando vengan mis padres a comer...a mi padre le encantan los salmonetes! Gran propuesta!
ResponderEliminarBesos,
Olga
Pues vas a triunfar seguro.
EliminarPor cierto, a mi padre también le encantan, tengo que hacérselo jejejeje...
Besos
Nieves
Que arroz tan rico y con esos salmonetes ñam ñam me has dado mucha envidia.. es uno de esos pescados que me gustan mucho. Un beso!!
ResponderEliminarrecetas de una gatita enamorada
No se que tendrá el salmonete que nos encanta a todos, en arroz no veas que bien queda.
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Nieves
Hola chicas! Me gusta el punto de vista que comentas y que no había contemplado. La filosofía de los Roca...y tienes toda la razón .. admirable.
ResponderEliminarEn cuanto a la receta.... se ve melosa, como la describes y original. El salmonete me encanta pero es un engorro de espinas...pero si lo preparas bien, como haces tú, tiene que dar como resultado un plato exquisito.
Gracias!
Sólo con esa filosofía se llega al triunfo y ellos lo han conseguido.
EliminarLos salmonetes son un rollo de espinas pero merece la pena, tuve ayuda para desespinar la verdad y el resultado estupendo, delicioso y sin ni una espina.
Besos
Nieves
Tiene que estar bueníssimo!!!! No suelo comprar salmonetes porque es un pescado con muchas espinas pero creo que vale la pena el esfuerzo sólo para poder disfrutar de un arroz como este!
ResponderEliminarBesos
Yo tampoco los compro mucho por eso, y mira que nos gustan, pero este arroz merece la pena.
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Nieves
Pedazo de palto te has marcado ¡¡¡¡ Ya lo tengo apuntado en pendientes, que rico tiene que estar. Tanto que mañana estoy con los salmonetes.
ResponderEliminarUn lujo de chef, este Joan Roca.
Bssss desde Almeria
Ya me cuentas que tal, prepara la pinza de las espinas que va a trabajar pero mucho jejeje...
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Nieves
Se ve que quedo muy bueno!
ResponderEliminarGracias Joe.
EliminarNieves
Un plato de arroz de los que son un éxito seguro; me gusta mucho por su esmerada elaboración y la presentación tan adecuada que habeis hecho. Felicidades
ResponderEliminarTodo arroz bien hecho es un éxito y cocinado con cariño y esmero mas jejeje.. y este lo tiene todo.
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Nieves
Coincido contigo, los hermanos Roca forman un tándem fantástico.
ResponderEliminarEl arroz se ve delicioso... A mí este tipo de arroz me encanta.
besos
Gracias Aisha, por eso triunfan!
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Nieves
O sea, ahora que veo el paso a paso de la preparación... El SABORAZO que tenían que tener esos salmonetes y ese arroz!!!! Por favor qué tremendo. Se me está haciendo la boca agua. Es increíble todo lo que se hace para que el sabor de los salmonetes quede en todo. Grandes chicas. Sois muy grandes. Quiero salmonetes por favooooor!
ResponderEliminarPor esas tierras hay salmonetes?
EliminarSi no cuando vengas por España preparamos uno jejeje..
Besos
Nieves
Desde luego, tiene un aspecto sensacional. Un arrocito de esos para disfrutar en fin de semana tranquilamente con la familia.
ResponderEliminarTotalmente así es!!
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Nieves
Uuuau. Vi la receta en uno de los libros que consulté, pero mi poca paciencia me hizo desistir. Si me tienes con la sonda sobre el aceite tanto tiempo... me dejas frita. Me duermo allí mismo, con la sonda en una mano y de pie. Por eso me fui a una elaboración un poco más rápida, mi falta de paciencia arruina muchas veces este tipo de platos que exigen más dedicación.
ResponderEliminarPor cierto que te ha quedado genial!!!
Bueno chica la sonda no la tienes que sujetar todo el tiempo jejejeje... y a veces oscila un poco la temperatura pero no pasa nada, no vamos a ser tan papistas (si nos oye Joan nos mata jejejeje...)
EliminarA veces merece la pena probar con plato que lleven alguna elaboración larga porque muchos son deliciosos y te puedes perder muchas cosas.
Estoy segura de que este te llama la atención y mas tarde o mas temprano lo harás ;-)
Ya me contarás!
Besos
Nieves
Menudo arroz que te has marcado socia. Tú tienes más paciencia que yo, pero si sòlo tengo que limpiar doce salmonetes creo que me puedo lanzar.
ResponderEliminarBss
Elena
Pero que les quiten la cabeza por favor jejeje...
EliminarDifícil no es, un poco laborioso por el tema de las espinas y la muselina pero por lo demás es muy sencillo y resulta delicioso, si te gustan los salmonetes es tu plato, ya me contarás si te animas.
Besos
Nieves
Tiene un aspecto buenisimo. Ceo que lo probaremos. Un abrazo.
ResponderEliminarClaro, ya me contarás.
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Nieves
Pedazo de trabajazo te has marcado con ese arroz!! Madre mía!!! Preparar esos salmonetes es de medalla. Te ha quedado de 10!! Me encanta y seguro que estaba delicioso!!! Me lo apunto!! Besitos, guapetona!!
ResponderEliminarGracias Patricia, trabajo de desespinar porque por lo demás el plato es sencillo, merece la pena, es delicioso!
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Nieves
Me encantan los salmonetes, y preparados así ya no te cuento! Besos!
ResponderEliminarGracias Pili, yo no me imaginaba el intenso sabor que aporta salmonete al arroz, es increíble y combina de 10.
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Nieves
ole y reole me ha encantado tu literatura de los hermanos Roca y tu receta la tengo que hacer porque como dices hay un universo en torno al grano, al de arroz por supuesto. Felicidades
ResponderEliminarGracias Iderit, si la haces ya me cuentas.
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Nieves
Da gusto lo bien explicado que está! y se ve genial. Felicidades y Besitos
ResponderEliminarGracias Bela, eso intentamos.
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Nieves
Qué ganas de provar este arroz!!
ResponderEliminarBesos!
Pues es todo tuyo.
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Nieves
Los salmonetes son unos pescados exquisitos y bien sabrosos, en este arroz me parece todo un acierto!!Un beso
ResponderEliminarEs todo un acierto, combina a la perfección, no podía ser menos de una receta del maestro.
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Nieves
mmmmmmmm me encanta este arroz.
ResponderEliminarLos salmonetes son muy gustosos, seguro que le han dado un buen toque al arroz.
Besos
A veces se nos olvida que hay mas pescados en el mar que aportan sabores exquisitos y este es uno que yo nunca hubiera imaginado en un arroz y mira tu por donde, una delicia.
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Nieves
Hola Nieves, qué maravilla de presentación y qué maravilla de plato. Joan estaría realmente orgulloso... con qué delicadez has explicado el paso a paso, me encantada. Un beso, nos vemos en el próximo reto!!!
ResponderEliminarGracias wapa, que piropos!
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Nieves
¡Cómo me gustan los salmonetes y en ese arroz...! Pintazaaaa
ResponderEliminarPues hazlo que te va a encantar!
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Nieves
Que decir q no lo hayan dicho ya? Una pinta increible! yo como fan del arroz que soy de de J.Roca... imagino el sabor que tiene. Felicitaciones por tu elección, por tu elaboración, por tu presentación y por explicar tan bien todo. Besis
ResponderEliminarMuchisimas gracias Paola por tus maravillosas palabras, así uno está siempre animado a cocinar y a quitar mas de mil espinas jejejeje...
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Nieves
Empiezo mi visita del reto y la primera es este rico arroz que está para comérselo.
ResponderEliminarTotalmente de acuerdo, en lo tradicional está el buen gusto. ese gusto que has tenido para elegir receta.
Un besote
Gracias Merche, buen comienzo entonces? Pues agárrate que todos son platos excelentes!
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Nieves
Adoro el arroz, de verdad es una maravilla éste vuestro con salmonetes, disfruto mucho descubriendo recetas de este reto del mes, un beso chicas
ResponderEliminarEs lo bonito de este reto, el descubrimiento de recetas que como estas se pueden hacer en el día a día y son deliciosas y seguro que no se nos hubiera ocurrido nunca.
EliminarBesos
Nieves
Simplemente extraordinario este arroz que habéis preparado, además con el paso a paso que habéis hecho todo queda muy clarito. Una muy buena elección.
ResponderEliminarUn besito,
Gracias Suny, ya sabes que el la cajita el paso a paso es fundamental y lo hacemos con mucho cariño para que quede bien clarito y no se pierda nadie.
EliminarBesos
Nieves
Un receta fantástica! En la sencillez reside el éxito y con ese arroz de base y los salmonetes se cumple a la perfección. Un beso
ResponderEliminarTotalmente, productos de siempre, sencillos y del día a día elaborados también con técnicas clásicas y que resultan un plato maravilloso!
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Nieves
¡¡Que delicia!! Esto tengo que probarlo :) Un beso (Ruth)
ResponderEliminarPues a por él, ya me contarás si lo haces.
EliminarBesos
Nieves