05 febrero 2016

Arroz con salmonetes de Joan Roca


Para celebrar el año nuevo y para prepararnos de lo que se nos avecina para esta 2ª temporada de 2016 en el reto Cooking de Chef Abril y Aisha no se han andado con chiquitas y han apostado fuerte, han querido darnos una pista de lo que nos espera proponiéndonos uno de los mejores chefs españoles del panorama gastronómico mundial, nada mas y nada menos que Joan Roca y este arroz con salmonetes ha sido nuestra receta elegida.

Como loca salté casi hasta el techo y una sonrisa de felicidad se dibujó en mi cara cuando leí la propuesta, adoro a los hermanos Roca y no solo por su cocina, por supuesto, sino por su filosofía de vida, por su filosofía de equipo y por su filosofía de hermanos, envidiable sin duda y absolutamente necesaria para triunfar como lo están haciendo ellos, abriendo un abanico de lo mejor de cada uno para confeccionar un puzle perfecto que es el El Celler de Can Roca al que no se si algún día tendré la suerte de asistir y disfrutar de sus creaciones.

A Joan se le define como el arquitecto del gusto, como hermano mayor que es, toma el papel del investigador, del maestro de las creaciones culinarias, con cuatro libros de cocina a sus espaldas y siete premios gastronómicos acumulados, consigue junto con sus hermanos en el 2009 la tercera estrella michelín y por dos veces, en 2013 y 2015 el premio a primer mejor restaurante del mundo, lo dicho, un triángulo irrepetible y que tenemos el placer de disfrutar.

Para este reto tan especial he elegido una receta sencilla pero muy sabrosa, original y de contrastes, como diría Joan, en lo tradicional está el buen gusto.

Aquí va la versión de La cajita:

Ingredientes para 4 personas:

- 8 salmonetes (limpios y sin cabeza)
Para el arroz:
- 400 gr. de arroz bomba
- 1,5 l. de caldo de pescado
- 1 cebolla
- 1 tomate
- 50 gr. de mantequilla a Tª ambiente
- Aceite de oliva y sal
Para la muselina de salmonete:
- 2 huevos
- 2 cucharadas de jugo de limón
- 100 ml. de aceite de oliva
Para decorar:
- Piel de naranja (opcional)



Preparación:

Comenzamos preparando los salmonetes:

Bajo el grifo de agua fría quitamos con los dedos todas las escamas, uno por uno, de todos los salmonetes y limpiamos los posibles restos de tripa que no haya quitado el pescadero.

Sacamos los lomos:

Con un cuchillo afilado y con mucho cuidado y sin prisa hacemos un corte en la carne por la parte de la cola, colocamos el cuchillo en posición horizontal y vamos cortando despacio a ras de la espina todo el lomo.
Cortamos las aletas y las desechamos. Hacemos lo mismo por ambos lados.
Quitamos todas las espinas que se quedan clavadas en la carne con ayuda de una pinza y reservamos tanto los lomos como las espinas.


Preparamos la muselina:

Ponemos a confitar las espinas en el aceite a 63ºC durante 20 minutos, retiramos del fuego y dejamos infusionar al menos 1h. para que coja bien el sabor del salmonete.

Con dos yemas de huevo, el jugo del limón, una pizca de sal y el aceite colado hacemos como una mayonesa tradicional.
Reservamos.


Preparamos el arroz:

Pochamos en aceite de oliva la cebolla muy picada, cuando esté transparente añadimos el arroz, rehogamos un minuto, añadimos el tomate rallado, mezclamos bien y regamos con el caldo de pescado.
Cocemos a fuego vivo 15 minutos.


Mientras se hace el arroz marcamos los lomos de los salmonetes por el lado de la piel hasta tostar. Doramos un segundo también por el otro lado y reservamos calientes.


Una vez listo el arroz, apagamos el fuego y mezclamos con la mantequilla, le aportará el toque melosito.


Emplatamos inmediatamente colocando el arroz en el fondo del plato, en el centro ponemos un par de cucharadas de la muselina y en cada lado un lomo de un salmonete.

Decoramos con láminas de piel de naranja muy fina (opcional)



Un delicioso descubrimiento que vuelve a darme la razón en  lo que siempre pienso: 
"Lo amplisimo, original y versátil que puede llegar a ser el mundo del arroz"

Receta original "Salmonetes con arroz de su hígado" obtenida de su libro "Cocina con firma"


97 comentarios:

  1. Ummm qué pintaza tiene este arroz, y cómo te lo has currado, ¡Me encanta!
    Un abrazo
    Vicky

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    1. Curro me ha llevado un rato los dichosos salmonetes pero ha merecido la pena, tengo que confesar que he tenido ayuda jejeje...
      Besos
      Nieves

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  2. Madre mía!! esa muselina con todo el sabor de los salmonetes tiene que ser una delicia, y sí, a mí me queda mucho por aprender del mundo arrocero, me da mucho respeto, pero poco a poco, a ver si voy mejorando. Un plato de 10 :D Besos!!

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    1. Cuando se coge el tranquillo luego salen solos.
      La muselina era increíble, de hecho la repetiré para otras preparaciones de pescado.
      Besos
      Nieves

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  3. Tiene que estar buenísimoooo, me encanta el arroz en todas sus versiones (menos con leche, jejeje) enhorabuena por la receta!

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    1. Joo pues a mi con leche me chifla también, no tengo remedio ;-)
      Besos
      Nieves

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  4. Wuauuuuu!!! Es que me quedo sin palabras esto es de 10...¡¡¡Riquisimo, filicidades!

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  5. Si es que todas las recetas que lleven arroz me vuelven loca!!! Pintaza total!!!!
    Besos chicasssss

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    1. Pues entonces como yo, me encantan!
      Besos
      Nieves

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  6. Que admirable un arroz acompañando salmonetes! y prepararlos con ese mismo es genial!
    Enhorabona!
    Petons
    Marisa

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    1. Si, la verdad es que yo nunca los hubiera combinado así y mira tu por donde que delicia.
      Besos
      Nieves

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  7. Me ha parecido una receta exquisita, enhorabuena.

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  8. uaaaaaaaa que bunisima e interesante me encanta si lleva arro es exito esegurado . felicidades

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    1. Totalmente, ya me la han pedido mas veces, pero chica sólo con pensar en volver a quitar tantas espina me da el tembleque jejeje...
      Besos
      Nieves

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  9. Los salmonetes son deliciosos, la semana pasada me compré pero acompañados con arroz han de estar aún más buenos, siempre los como con ensaladas o verduras. Buena receta. Bss

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    1. Pues ya tienes otra idea para la próxima.
      Besos
      Nieves

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  10. El resultado magnífico, el paso a paso perfecto, esta receta promete!!!!

    B7ssss

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  11. Bravo chicas! Enhorabuena y gracias por el comentario.
    1era posición en el reto, eso vale un aplauso.
    Parece muy rico tambien, un 10 a vosotras, no se quien lo ha hecho jeje

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    1. jejeje... la posición es porque la hice enseguida, fue conocer el chef propuesto y ese finde cayó!!
      Gracias por la nota ;-)
      Besos
      Nieves

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  12. qué bárbaro, nos enseñas hasta a cortar los lomos, recetaza, muy buen post, graciassssss

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    1. Claro, no te creas que es fácil, yo prefiero cortarlos yo, no te puedes fiar de los pescaderos manazas.
      Besos
      Nieves

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  13. Esa cucharada al final del post me ha dejado con las ganas de probar tu arroz jaja...me encantan los arroces y los salmonetes le deben dar un sabor espectacular. Si supero mi miedo a quitar mal las espinas del samonete lo probaré ;-) Besos

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    1. Si tienes un pescadero de confianza y simpático lo mismo te puede quitar alguna jejeje...
      La verdad es que resultó un plato de lo mas delicioso y de sabor super intenso a salmonete, así que si te gustan te va a encantar.
      Besos
      Nieves

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  14. Yo no soy de pescado, pero el salmonete me gusta bastante. Buena elección.

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    1. Pues combina con el arroz que es una delicia, pruébalo.
      Besos
      Nieves

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  15. Que receta tan rica. Me la apunto para hacerla.

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  16. Que receta tan rica. Me la apunto para hacerla.

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  17. Qué bueno por favor!! Y la maña que tenemos con el pescado eh? Me encanta la mezcla y sobre todo la sencillez de los ingredientes y el toque sutil de la muselina. Genial! Un beso a las 2.
    Monie

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    1. jejeje... ya te conté que cuando la hice me acordé de ti.
      Besos
      Nieves

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  18. Madre mia pero que paciencia, sacar esos lomos de salmonete,,, pero merece la pena, un plato de alta cocina que has preparado con sobresaliente,
    besos

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    1. Paciencia y con ayuda que si no me hubiera eternizado jejeje...
      Merece la pena totalmente es delicioso!
      Besos
      Nieves

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  19. Madre mia pero que paciencia, sacar esos lomos de salmonete,,, pero merece la pena, un plato de alta cocina que has preparado con sobresaliente,
    besos

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  20. Pero que rico se ve vuestro arroz, lo probaré muy pronto. Besos

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  21. Pero que rico se ve vuestro arroz, lo probaré muy pronto. Besos

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  22. Que buena pinta!!!con lo ricos que estan los salmonetes!!!!!

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    1. Pues ya te lo imaginas no? Una delicia!
      Besos
      Nieves

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  23. Mmmmmm....este arroz lo prepararé cuando vengan mis padres a comer...a mi padre le encantan los salmonetes! Gran propuesta!
    Besos,
    Olga

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    1. Pues vas a triunfar seguro.
      Por cierto, a mi padre también le encantan, tengo que hacérselo jejejeje...
      Besos
      Nieves

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  24. Que arroz tan rico y con esos salmonetes ñam ñam me has dado mucha envidia.. es uno de esos pescados que me gustan mucho. Un beso!!

    recetas de una gatita enamorada

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    1. No se que tendrá el salmonete que nos encanta a todos, en arroz no veas que bien queda.
      Besos
      Nieves

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  25. Hola chicas! Me gusta el punto de vista que comentas y que no había contemplado. La filosofía de los Roca...y tienes toda la razón .. admirable.
    En cuanto a la receta.... se ve melosa, como la describes y original. El salmonete me encanta pero es un engorro de espinas...pero si lo preparas bien, como haces tú, tiene que dar como resultado un plato exquisito.
    Gracias!

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    1. Sólo con esa filosofía se llega al triunfo y ellos lo han conseguido.
      Los salmonetes son un rollo de espinas pero merece la pena, tuve ayuda para desespinar la verdad y el resultado estupendo, delicioso y sin ni una espina.
      Besos
      Nieves

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  26. Tiene que estar bueníssimo!!!! No suelo comprar salmonetes porque es un pescado con muchas espinas pero creo que vale la pena el esfuerzo sólo para poder disfrutar de un arroz como este!
    Besos

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    1. Yo tampoco los compro mucho por eso, y mira que nos gustan, pero este arroz merece la pena.
      Besos
      Nieves

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  27. Pedazo de palto te has marcado ¡¡¡¡ Ya lo tengo apuntado en pendientes, que rico tiene que estar. Tanto que mañana estoy con los salmonetes.
    Un lujo de chef, este Joan Roca.
    Bssss desde Almeria

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    1. Ya me cuentas que tal, prepara la pinza de las espinas que va a trabajar pero mucho jejeje...
      Besos
      Nieves

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  28. Se ve que quedo muy bueno!

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  29. Un plato de arroz de los que son un éxito seguro; me gusta mucho por su esmerada elaboración y la presentación tan adecuada que habeis hecho. Felicidades

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    1. Todo arroz bien hecho es un éxito y cocinado con cariño y esmero mas jejeje.. y este lo tiene todo.
      Besos
      Nieves

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  30. Coincido contigo, los hermanos Roca forman un tándem fantástico.
    El arroz se ve delicioso... A mí este tipo de arroz me encanta.
    besos

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  31. O sea, ahora que veo el paso a paso de la preparación... El SABORAZO que tenían que tener esos salmonetes y ese arroz!!!! Por favor qué tremendo. Se me está haciendo la boca agua. Es increíble todo lo que se hace para que el sabor de los salmonetes quede en todo. Grandes chicas. Sois muy grandes. Quiero salmonetes por favooooor!

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    1. Por esas tierras hay salmonetes?
      Si no cuando vengas por España preparamos uno jejeje..
      Besos
      Nieves

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  32. Desde luego, tiene un aspecto sensacional. Un arrocito de esos para disfrutar en fin de semana tranquilamente con la familia.

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  33. Uuuau. Vi la receta en uno de los libros que consulté, pero mi poca paciencia me hizo desistir. Si me tienes con la sonda sobre el aceite tanto tiempo... me dejas frita. Me duermo allí mismo, con la sonda en una mano y de pie. Por eso me fui a una elaboración un poco más rápida, mi falta de paciencia arruina muchas veces este tipo de platos que exigen más dedicación.

    Por cierto que te ha quedado genial!!!

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    1. Bueno chica la sonda no la tienes que sujetar todo el tiempo jejejeje... y a veces oscila un poco la temperatura pero no pasa nada, no vamos a ser tan papistas (si nos oye Joan nos mata jejejeje...)
      A veces merece la pena probar con plato que lleven alguna elaboración larga porque muchos son deliciosos y te puedes perder muchas cosas.
      Estoy segura de que este te llama la atención y mas tarde o mas temprano lo harás ;-)
      Ya me contarás!
      Besos
      Nieves

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  34. Menudo arroz que te has marcado socia. Tú tienes más paciencia que yo, pero si sòlo tengo que limpiar doce salmonetes creo que me puedo lanzar.

    Bss

    Elena

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    1. Pero que les quiten la cabeza por favor jejeje...
      Difícil no es, un poco laborioso por el tema de las espinas y la muselina pero por lo demás es muy sencillo y resulta delicioso, si te gustan los salmonetes es tu plato, ya me contarás si te animas.
      Besos
      Nieves

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  35. Tiene un aspecto buenisimo. Ceo que lo probaremos. Un abrazo.

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  36. Pedazo de trabajazo te has marcado con ese arroz!! Madre mía!!! Preparar esos salmonetes es de medalla. Te ha quedado de 10!! Me encanta y seguro que estaba delicioso!!! Me lo apunto!! Besitos, guapetona!!

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    1. Gracias Patricia, trabajo de desespinar porque por lo demás el plato es sencillo, merece la pena, es delicioso!
      Besos
      Nieves

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  37. Me encantan los salmonetes, y preparados así ya no te cuento! Besos!

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    1. Gracias Pili, yo no me imaginaba el intenso sabor que aporta salmonete al arroz, es increíble y combina de 10.
      Besos
      Nieves

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  38. ole y reole me ha encantado tu literatura de los hermanos Roca y tu receta la tengo que hacer porque como dices hay un universo en torno al grano, al de arroz por supuesto. Felicidades

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    1. Gracias Iderit, si la haces ya me cuentas.
      Besos
      Nieves

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  39. Da gusto lo bien explicado que está! y se ve genial. Felicidades y Besitos

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  40. Qué ganas de provar este arroz!!
    Besos!

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  41. Los salmonetes son unos pescados exquisitos y bien sabrosos, en este arroz me parece todo un acierto!!Un beso

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    1. Es todo un acierto, combina a la perfección, no podía ser menos de una receta del maestro.
      Besos
      Nieves

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  42. mmmmmmmm me encanta este arroz.
    Los salmonetes son muy gustosos, seguro que le han dado un buen toque al arroz.
    Besos

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    1. A veces se nos olvida que hay mas pescados en el mar que aportan sabores exquisitos y este es uno que yo nunca hubiera imaginado en un arroz y mira tu por donde, una delicia.
      Besos
      Nieves

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  43. Hola Nieves, qué maravilla de presentación y qué maravilla de plato. Joan estaría realmente orgulloso... con qué delicadez has explicado el paso a paso, me encantada. Un beso, nos vemos en el próximo reto!!!

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  44. ¡Cómo me gustan los salmonetes y en ese arroz...! Pintazaaaa

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  45. Que decir q no lo hayan dicho ya? Una pinta increible! yo como fan del arroz que soy de de J.Roca... imagino el sabor que tiene. Felicitaciones por tu elección, por tu elaboración, por tu presentación y por explicar tan bien todo. Besis

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    1. Muchisimas gracias Paola por tus maravillosas palabras, así uno está siempre animado a cocinar y a quitar mas de mil espinas jejejeje...
      Besos
      Nieves

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  46. Empiezo mi visita del reto y la primera es este rico arroz que está para comérselo.
    Totalmente de acuerdo, en lo tradicional está el buen gusto. ese gusto que has tenido para elegir receta.
    Un besote

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    1. Gracias Merche, buen comienzo entonces? Pues agárrate que todos son platos excelentes!
      Besos
      Nieves

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  47. Adoro el arroz, de verdad es una maravilla éste vuestro con salmonetes, disfruto mucho descubriendo recetas de este reto del mes, un beso chicas

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    1. Es lo bonito de este reto, el descubrimiento de recetas que como estas se pueden hacer en el día a día y son deliciosas y seguro que no se nos hubiera ocurrido nunca.
      Besos
      Nieves

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  48. Simplemente extraordinario este arroz que habéis preparado, además con el paso a paso que habéis hecho todo queda muy clarito. Una muy buena elección.
    Un besito,

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    1. Gracias Suny, ya sabes que el la cajita el paso a paso es fundamental y lo hacemos con mucho cariño para que quede bien clarito y no se pierda nadie.
      Besos
      Nieves

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  49. Un receta fantástica! En la sencillez reside el éxito y con ese arroz de base y los salmonetes se cumple a la perfección. Un beso

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    1. Totalmente, productos de siempre, sencillos y del día a día elaborados también con técnicas clásicas y que resultan un plato maravilloso!
      Besos
      Nieves

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  50. ¡¡Que delicia!! Esto tengo que probarlo :) Un beso (Ruth)

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    1. Pues a por él, ya me contarás si lo haces.
      Besos
      Nieves

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