Callos con garbanzos a la gallega - Cocinas del Mundo (Galicia)

Nuevamente vamos a viajar para descubrir la gastronomía, desde las Cocinas del Mundo Esta vez nos quedamos cerquita que con el coronavirus no están los tiempos para grandes viajes, pero vamos a adentrarnos en Galicia, una región cuyos productos traspasan las fronteras. El marisco gallego, la ternera, los pimientos de padrón... 

 

En Galicia se come bien y se come en cantidad. El pulpo a la gallega podría comerlo todos los días sin cansarme, el caldo gallego, el pote, la tortilla de Betanzos, las filloas.... No me canso de imaginar platos con los que salivo sin parar, pero en este viaje voy a reconciliarme publicamente con los callos con garbanzos a la gallega.

Como buena madrileña me gustan los callos. Mi abuela, mi madre y mis tias preparaban y preparan unos callos a la madrileña de los de hacer la ola. Al poco de casarme, estuve viviendo un par de meses en Orense, allí me enteré que estaba embarazada de mi primer hijo y para celebrarlo nos fuimos a comer a un pequeño restaurante de las afueras. Al ver en la carta que tenían callos, los pedí y cuando me trajeron el plato de callos con garbanzos, no se si por el inicio de la revolución hormonal o porque para mi los únicos callos posibles eran los madrileños, el caso es que me cogí una llorera de cuidado diciendo: "Los garbanzos son para el cocido, no para los callos". Y aquí estoy ahora cocinando mis primeros callos con garbanzos para rendir honor a este plato que en su día me pareció todo un despropósito.

 

Receta de callos con garbanzos a la gallega

Ingredientes:

• 1 Kg. de callos limpios
• 500 gr. de garbanzos 
• 1 mano de cerdo
• 3 chorizos
• 300 gr, de jamón serrano en un taco
• 300 gr. de tocino entreverado
• 2 cebollas
  
• 1 cabeza de ajos
• Aceite de oliva virgen extra
  
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• 1 cucharadita de pimentón picante
• 1 cucharadita de perejil
• Cayenas molidas al gusto
• 1 cucharadita de cominos molidos
• Pimienta
  
• Sal (si hiciera falta)
  

Elaboración:

1.- El día anterior ponemos los garbanzos en remojo con abundante agua fria. También podemos empezar a lavar cuidadosamente los callos si se han comprado frescos. Yo como no tengo experiencia en el lavado de los callos, los he comprado blanco, pero precocinados y envasados al vacio, por lo que me ahorro este proceso.

2.- El día que vamos a cocinar los callos, ponemos en una cazuela la mano de cerdo cortada en trozos, los callos cortados también en trozos, la cebolla pelada y entera y la cabeza de ajos partida por la mitad. Los trozos de los callos tienen que ser de un tamaño que podamos comer de un bocado. Cubrimos con agua y dejamos hacer durante 1 hora aproximadamente. Si los callos son precocinados como los míos, se ponen en el siguiente paso. 

3.- Añadimos los garbanzos escurridos, los chorizos cortados en rodajas, el tocino en taquitos pequeños y el jamón partido en dos o tres trozos y el perejil. Añadimos agua caliente hasta que cubra todo y dejamos a fuego medio hora y media más hasta que el garbanzo esté tierno.

4.- Sacamos la pata de cerdo y en un plato la deshuesamos y la cortamos en trozos de un tamaño de bocado que añadimos al guiso.

5.- Sacamos la cabeza de ajos y en un plato sacamos la pulpa de los ajos que estarán casi como puré y tiramos la cáscara. Reservamos.

6.- Sacamos los trozos de jamón y los cortamos en trozos más pequeños.

7.- Sacamos las cebollas, las cortamos en cuartos y las rehogamos en una sartén con aceite.

8.- Retiramos la sartén del fuego y añadimos las especias, las cayenas y la pulpa de los ajos que teníamos reservada. Ponemos todo en una batidora junto con un poco de caldo de cocción y batimos. Lo añadimos al guiso, removemos y comprobamos si necesitamos sal o potenciar el picante.

9.- Dejamos cocer 10 minutos más y ya está listo el plato para llevar a la mesa, aunque de un día para otro está todavía más rico.

Hay que sacar un buen pan y un buen vino para acompañar.

 

 

Y si tenemos pimientos de Padrón, mejor que mejor.

Mientras hacemos la digestión de los callos, nos vamos a visitar las cocinas participantes en este cercano viaje a Galicia.

Aquí se Cuece Jugando: Bica

 

 

Thermonuria: Pan de Cea

 

Rossgastronómica: Mejillones gallegos con gabaradina y salsa allada

 

 

Lamboadas de Samhaim: Pulpo y almejas con fabas de Lourenza

 

Bergua Rico y Sano: Bica blanca de Laza

 

Un Toque de CaNela: Melindres gallegos

 

 

El Paraiso de los Golosos: Torta Guitiriz

 

  

Las Cositas de la Peque: Choquitos de la ría encebollados

 

 

 

In  My Little Kitchen: Tarta de Santiago

 

La Cocina de Catina: Zorza

 

  

Poesía Culinaria: Bica blanca de Laza

 

  

Croketypot: Verdinas con callos de bacalao y almejas

 

 

Asómate a mi cocina: Caldo de calabazote

 

 

Sweetcookies By Bea: Pan gallego

 

 

Cocina y Aficiones: Merluza a la gallega

 

Zoraida Cerro (sin blog): Tarta de queso

 

Y por último, aunque fue la primera receta que recibimos, nos vamos a la cocina de Hirma que es la que nos va a proponer a donde viajaremos con la letra "H". Gracias Hirma por preparar el siguiente destino.

 

Sopa y Pilla: Caldo galego

 

 

Y recordar, viajamos el próximo 15 de noviembre. En nuestro enlace permanente  tenéis  todos los enlaces a los recopilatorios y a nuestras propias recetas. En el próximo viaje tenéis que mandarnos nuevamente a nosotras las recetas:

 

lacajitadenieveselena@gmail.com

 

Bon appétit 

 

NOTAS: 

La sal se pone al final del guiso porque los chorizos y el jamón sueltan su propia sal (yo no he necesitado ponerle)

El toque de picante es mejor ponerlo al gusto, pero darle un poco de alegría que este plato la requiere (par mi con dos cayenas y el pimentón picante le da el toque justo).

Para que sea más fácil sacar de la cazuela la cebolla, los ajos y la mano de cerdo, podemos poner todo en una gasa y hacer un atillo. Así cuando acabe la cocción podemos sacar todo a la vez y no hay que ir a la caza por todo el guiso.

Los callos se pueden preparar en olla a presión. Cada uno conoce los tiempos de su olla,  yo he preferido hacerlos a fuego lento de forma tradicional. Para que sirva de ejemplo, en mi olla "rápida" que es una rápida intermedia, estarían 15 minutos en el primer paso y 25 minutos cuando se incorporan los garbanzos. Enfriando la olla inmediamente bajo el grifo de agua para cortar la cocción.

Fuente: La cocina de Fabrisa 

 

 

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