Pan de trigo y espelta con masa madre, dos refrescos y levado lento
Este puente de todos los Santos ha sido ideal para volver a encender el horno, despertar a mi masa madre y elaborar un pan de los de "sin prisas"
Vuelvo a mezclar harinas, esta vez con espelta, me encanta su sabor y el aroma que aporta a los panes.
Aprovechad los días de lluvia de esos que no sabes que hacer porque entre capítulo y capítulo de tu serie favorita puedes ir elaborando un pan tan fantástico como este.
- 23 gr. de agua
- 23 gr. de harina de trigo de fuerza
Ingredientes para el refresco de masa madre:
- 70 gr. de agua
- 70 gr. de harina
- 70 gr. de masa madre
Ingredientes masa final:
- 400 gr. de harina de trigo de fuerza
- 125 gr. de harina de espelta
- 275 gr. de agua
- 11 gr. de sal
- 180 gr. de masa madre
(sobrarán 100 gr. para guardar en nevera y hacer otro pan, siempre hago de más para tener siempre masa madre sobrante)
Preparación del prefermento:
Mezclamos la masa madre con el agua hasta homogeneizar completamente.
Añadimos la harina y mezclamos muy bien.
Tapamos y dejamos reposar 3h. a temperatura ambiente.
Preparación del refresco de masa madre:
Ponemos la harina en un bol con tapa, hacemos un agujero en el centro y añadimos el prefermento y el agua.
Mezclamos asegurándonos que todo queda completamente integrado.
Tapamos y dejamos fermentar a temperatura ambiente 24 h.
Preparación de la masa final:
En un bol amplio o en el bol de nuestra amasadora ponemos ambas harinas, hacemos un agujero en el centro y ponemos el agua.
Mezclamos con una cuchara y después con las manos hasta integrar completamente.
Tapamos con un paño y dejamos reposar 20 minutos (Autolisis)
Añadimos la masa madre y amasamos hasta integrar.
Añadimos la sal y amasamos hasta conseguir una masa elástica, fina y muy manejable.
Colocamos la masa en nuestra mesa de trabajo, boleamos sin tocarla demasiado, colocamos en un bol amplio ligeramente engrasado y tapamos con papel film y con un paño.
Dejamos levar a temperatura ambiente 3h.
Una vez haya duplicado su volumen colocamos la masa sobre nuestra mesa levemente enharinada y aplanamos con los dedos suavemente.
Boleamos ...
Preparamos nuestro molde para dar forma al pan y hacer el 2º levado.
Colocamos en una ensaladera o bol amplio un paño limpio enharinado, colocamos la masa con la parte fea hacia arriba, tapamos con el propio paño, guardamos en una bolsa de plástico y cerramos muy bien.
Metemos en la nevera 8 h.
Pasado ese tiempo, dejamos 1h. a temperatura ambiente.
Precalentamos el horno a máxima potencia.
Metemos un cuenco con agua hirviendo.
Desmoldamos con un movimiento rápido volcando la masa sobre nuestra bandeja de horno cubierta con papel vegetal levemente enharinado.
Greñamos.
Horneamos a 230º durante 15 minutos.
Bajamos la temperatura a 200º, sacamos el cuenco de agua y horneamos 15 minutos mas.
Bajamos a 190º y terminamos de hornear 20 minutos mas.
Total de horno 50 minutos.
Abrimos la puerta y dejamos el pan dentro con el horno apagado otros 15 minutos.
Dejamos enfriar completamente sobre una rejilla.
Un pan que merece la pena elaborar con todos los pasos, que nadie se piense que es una tontería, se nota, aroma, sabor, color... no hay comparación.
