"Un lugar donde guardar el aroma que sale de los pucheros, una buena receta, la tarjeta de aquel restaurante que nos gustó tanto, la etiqueta de una botella de vino…"

La cajita de Nieves y Elena

Vizcocho Real de Juan de la Mata - La cocina del Siglo de Oro (bizcocho real)

 

En la historia de la gastronomía que estamos realizado en este viaje en el tiempo de la mano de las chicas de Cooking the Chef, nos adentramos en la cocina española del Siglo de Oro, un periodo que va desde el siglo XV hasta el principio del XIX. La propuesta para este mes es una receta del libro "Arte de Repostería" escrito en 1747 por Juan de la Mata, maestro repostero, cuya función no es exactamente como pensamos ahora ya que el maestro repostero era la persona que se encargaba de todo el servicio de mesa y de las bebidas y dulces. Ana y Aisha nos dan una información muy valiosa para entender el periodo en el que nos encontramos:

"La entrada de los monarcas franceses aporta un cambio entre los gustos medievales anteriores con los nuevos gustos europeos. A los Borbones por ello, no les gustaba la ostentación ni las fiestas opulentas. Incluso algunos de ellos suavizaron la etiqueta para estar más cerca del pueblo."  

“Existen detalles de consumo de las clases populares gracias a los Memoriales realizados por Campomanes en 1767 acerca de los Abastos de Madrid. La alimentación media oscilaba con una libra de pan (casi medio kilogramo) y media de carne (un cuarto de kilogramo) por día. Cien gramos de garbanzos y sesenta de tocino además de alguna verdura.62​ Las proporciones de una casa acomodada son muy similares, sólo que añade embutidos, dulces y media onza de chocolate. El consumo de garbanzos se propaga en las zonas del norte de Castilla debido a las actividades arrieras."

"En el XVIII florece o nace la Confitería. Ésta se divide en dos; el confitero que hace caramelos, mermeladas… y el Bollero, que hace dulces con trigo, manteca de cerdo, azúcar, y otros ingredientes como la mantequilla y otros productos que refinaran la bollería por influencia francesa, denominándose “Bollos de tahona”. 

Del libro, tengo que decir que me ha sorprendido encontrar una receta de macarrones (macarons) en un libro tan antiguo, por lo que deduzco que estos no son ninguna novedad, si no el rescate de una receta antigua. La receta elegida para participar ha sido el Vizcocho Real. Me llama mucho la atención de que infinidad de palabras que conocemos con "b" se escriben con "v" y viceversa. La elección de este bizcocho ha sido porque utiliza harina de arroz, por lo que está libre de gluten. 

La técnica para montar las claras a punto de nieve, según explica en uno de los apartados del libro, era coger unas ramas de boj, quitar las cascarillas y batir con fuerza primero 15 minutos con unas claras, luego otros 15 minutos añadiendo más claras. Os tengo que decir que no he usado esa técnica porque no tenía un boj a mano😂😂😂

Receta de Vizcocho Real de Juan de la Mata (bizcocho real)

Ingredientes:

  • 5 huevos
  • 7 onzas de mermeladas variadas (198 gr.)
  • 7 onzas de azúcar glas (198 gr.)
  • 7 onzas de harina de arroz (198 gr.)

Elaboración:

1.- Como en la receta no venía indicado el número de claras, he dado por hecho que serían cinco al igual que las yemas. Separamos las yemas de los huevos de sus claras, teniendo la precaución de separar tres claras por un lado y dos por otro. 

2.- Ponemos tres claras en un bol o en el vaso de nuestro robot de cocina. Si tenemos unas ramas de boj a mano 😂podemos batir las claras durante quince minutos con ellas, si no podemos utilizar la batidora de mano o vuestro robot de cocina. En la Thermomix, ponemos la mariposa y programamos 1 minuto por cada clara a velocidad 3,5. En este paso 3 claras son 3 minutos.

3.- Añadimos las mermeladas variadas, yo he usado melocotón y frambuesa e incorporamos las dos claras de huevo restantes. Se repite el batir, en Thermomix he puesto 2 minutos a velocidad 3,5 ya que las otras claras ya estaban montadas.

4.- Cuando está todo bien montado, se incorporan las yemas de huevo y se vuelve a batir durante quince minutos de forma manual o 3 minutos con Thermomix.

5.- Incorporamos el azúcar y la harina de arroz y la integramos con cuidado de que no baje todo lo montado anteriormente.

6.- Engrasamos el molde o los moldes que vayamos a utilizar. Esta receta sería perfecta para hacer pequeños bizcochos, pero no tenía un molde a mano de esos y usé para esta cantidad, dos moldes de plumcake medianos. Vertemos la masa y metemos al horno previamente precalentado a 170º. En mi horno estuvieron 35 minutos con calor arriba y abajo. Hay que comprobar pinchando con una brocheta en el centro, que el bizcocho esté cocido porque cada horno y cada harina se comportan de forma diferente, pero también los moldes y la cantidad de masa que tenga cada uno, incluye en el resultado final.


7.- Cuando esté cocido el bizcocho, lo sacamos y lo colocamos sobre una rejilla. A los diez minutos que ya está atemperado, podemos desmoldar y dejar enfríar. 


8.- Opcionalmente podemos poner un poco de azúcar glas por encima o cualquier otra decoración. Yo solo he puesto un poco de azúcar para respetar la receta al máximo.

El bizcocho estaba delicioso y no llegaron ninguno de los dos al día siguiente.



En el enlace podéis ver el recopilatorio de recetas de este mes

Bon appétit


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Comentarios

  1. Me encantan las recetas en onzas. Me imagino a Juan de la Mata por su cocina, dando órdenes... Y pensar los años que tienen estos bizcochos reales...

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    1. Yo también pensé mucho en él mientras lo hacía, sobre todo sabiendo las herramientas que tenían que usar entonces.

      Bss

      Elena

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  2. ¡Que bizcochos mas estupendo! Desde luego que son reales. Nunca he hecho un bizcocho con harina de arroz. Habra que probarlos. Besitos.

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    1. Yo he usado harina de arroz, pero no exclusivamente harina de arroz.

      Bss

      Elena

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  3. Que interesante este bizcocho con harina de arroz, tiene una pinta aterciopelada que me encanta. Has puesto la receta tan clarita que me la guardaré ;-) Muy buena opción.
    Besos

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    1. Muchas gracias por guardarla, si la haces avisame para que vaya a ver que te ha parecido.

      Bss

      Elena

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  4. Algo debe de pasar porque ayer os escribí lo muchos que me gustaba este bizcocho. Espero que esta vez se quede publicado. Besos.

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    Respuestas
    1. Hemos puesto la moderación de comentarios porque estábamos recibiendo muchos spam, pero creo que la vamos a acabar quitando porque es un poco rollo.

      Bss

      Elena

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  5. Tiene una pinta maravillosa. A mi, que no soy muy golosa, me encantan los bizcochos porque es una manera de tomar dulce sin que sea empalagoso, utilizo además la harina de arroz para varias preparaciones, así que no tengo excusa para no hacerlo. Gracias por traer la receta

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    Respuestas
    1. Si, a no ser que sean de chocolate, los bizcochos no empalagan tanto como otros dulces. A mi tambien me gustan más.

      Bss

      Elena

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  6. Qué ricos estos bizcochos para ahora por la tarde con un cafetito o un té ... y más ahora que empieza a hacer frío. Me ha encantado tu receta y tu introducción, y lo entiendo, sin rama de boj cualquiera se pone a batir claras. Igual se cortan!
    Besos y mil gracias!!!!!!

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    1. Ja, ja, los artilugios que se buscaba esta gente y como hemos ido avanzando en comodidad en la cocina.

      Bss

      Elena

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  7. tienen una pinta divina...dan ganas de sentarse a esa mesa perfectamente puesta y esperando a los comensales!
    un besito

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  8. Que buena pinta tienen tus Vizcochos Reales, con dos mermeladas el sabor tiene que ser delicioso! Me ha encantado descubrir como sin la levadura y con mermelada, podemos hornear y tener tan buenos resultados, bizcochos ricos y llenos de sabor!

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    Respuestas
    1. Pato, a mi me ha sorprendido muchísimo. No esperaba que resultasen unos bizcochos tan ricos.

      Bss

      Elena

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  9. Un bizcocho curioso con la harina de arroz y las mermeladas. ¡Habrá que probarlo! :)

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