28 enero 2016

Pan payés


Uno de los desayunos que mas me gustan, con el que mas disfruto y que lo asocio a fin de semana, a relax, a vacaciones, a verano, al sol ... en fin, a miles de cosas que me hacen sentir bien es una buena rebanada de pan con tomate con un buen chorretón de aceite de oliva, así que la propuesta de este mes del "bake the world", el pan payés, me encanta.

El pan payés es un pan rústico típico de Cataluña presentado normalmente en forma de hogaza y de gran tamaño por lo que la costumbre es comerlo a rebanadas.
Como siempre en estos panes de pueblo la historia se repite, panes de mucha miga y corteza gruesa, que ayuda a su conservación por mas tiempo ya que antiguamente se hacía un pan para toda la semana.

Su característica principal es que no tiene un greñado específico, "abre" por sí solo por la parte del sellado de la masa, por ello el segundo levado debe hacerlo del revés y preferiblemente, si tenemos, en un bannetton, es decir, la parte bonita y lisa de la masa la pondremos hacia arriba para que al darle la vuelta quede la parte del sellado hacia arriba y greñe espontáneamente al hornear.
A mi no me greñó casi nada porque la sellé tan concienzudamente en el último boleado que casi las dos partes eran igual de lisas.

Vamos ya con la preparación que debemos comenzar el día de antes de su consumo ya que vamos a usar masa madre de 24 h.

Ingredientes para un pan de 500 gr.:
*Hidratación 70%
Para 100 gr. de masa madre:
- 62 gr. harina de fuerza
- 43 gr. de agua fría
- 2 gr. de sal
- 2 gr. de levadura fresca











Para la masa final:
- 100 gr. de masa madre
- 500 gr. de harina de fuerza
- 350 ml. de agua fría
- 10 gr. de sal
- 20 gr. de levadura fresca









Preparación:

Comenzamos el día anterior preparando la masa madre:
Mezclamos los ingredientes y amasamos hasta conseguir una masa elástica y fina.
Dejamos fermentar en un bol aceitado y tapado con papel film toda la noche en la nevera (no mas de 48h.)



A la mañana siguiente mezclaremos hasta homogeneizar pero sin amasar demasiado, en un bol la harina con el agua y la masa madre y dejaremos reposar tapado con papel film 1h., este proceso se llama autolisis (Con ello, al hidratarse la harina comienza la acción de las enzimas, descomponiendo los azúcares complejos de la harina para facilitar el posterior trabajo de levaduras y bacterias. Al mismo tiempo y durante ese reposo se comienza a desarrollar el gluten naturalmente.) Nunca lo había hecho para ningún pan de los que he hecho en mi vida pero parece ser necesario por lo que a partir de ahora lo haré con todo.


Una vez pasado ese tiempo la masa habrá levado un poquito y se habrá convertido en menos pegajosa, mas manejable, añadimos la levadura y la sal y homogeneizamos completamente.


Colocamos sobre la mesa de trabajo y amasaremos hasta conseguir una masa elástica, fina, suave, lisa y manejable aplicando el amasado francés.


Boleamos.


Dejamos reposar en un bol aceitado en un sitio cálido tapado con papel film al menos 2 h. hasta que doble su volumen.


El resultado será un levado gasificado no fermentado. 
Volcamos la masa en nuestra mesa de trabajo levemente enharinada y sin amasar, doblamos la masa sobre sí misma sin sellar la masa excesivamente, damos la vuelta y boleamos con suavidad.


Colocamos en el bannetton con la parte del sellado hacia abajo, rociamos la parte superior con harina y dejamos levar de nuevo 1h.


Precalentamos el horno a 250º con la bandeja donde haremos el pan dentro para que esté muy caliente cuando coloquemos el pan.
Volcamos el pan en la bandeja y sin tocarlo lo metemos al horno 15 minutos con vapor y luego 35 minutos en seco a 220º.


Una vez  listo dejamos enfriar completamente antes de consumir.



Presentamos cortado en rebanadas.




Y como hemos dicho, si queremos completar la costumbre catalana a la hora de comer este pan lo haremos con tomate rallado y un buen chorretón de aceite de oliva y sal.



Para el que le guste puede untarlo con ajo y si rizamos el rizo y tenemos un buen jamón pues ya nos hacemos una tosta de la repera ;-)


40 comentarios:

  1. Holaaaaa Nieves!!!!Pedazo de pan, rico, ricooooo ;)
    Y el paso a paso..de lujo!!!
    A ver quien no se atreve ahora a hacer pan :)
    Un besazo!!!!

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    1. Graciaaaas, eres un sol, menudos piropos me hechas, me alegra que te guste.
      Besos
      Nieves

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  2. Ha sido genial hacerlo, verdad? Y que delicioso es...
    Un abrazo Nieves!!!

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    1. Siempre es un placer hacer pan, soy forofa, estoy enganchada jejeje...
      Besos
      Nieves

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  3. Me encanta como te ha quedado y con tomate y aceite mmmmm, lo hemos pasado genial, esperando el del mes que viene.
    Un besazo

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    1. Uuummm así es como mas me gusta ;-)
      A ver el mes que viene que sorpresa nos espera.
      Besos
      Nieves

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  4. Yo con jamónnnnnnnn!!!!. Me encanta desayunar así.

    Bss

    Elena

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    1. Y yooooo!! Pero de vez en cuando hay que cortarse, solo con tomate para mantener la línea jejeje...
      Besos
      Nieves

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  5. Y lo bueno de estos panes es disfrutarlos en compañía e invitar a los amigos a desayunar 😉😉

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    1. Pues si la verdad y con tiempo para disfrutarlo tranquilamente que se eso no tenemos mucho :-)
      Besos
      Nieves

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  6. Que pintaaaaaaaaaaaa! Una miajita de jamoncito le añadia yo jejejejeje. Un besito

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    1. Solo una miajita? Yo un par de buenas lonchas cortadas a cuchillo jejeje...
      Besos
      Nieves

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  7. Que buen pan Nieves!!!! has conseguido una estupenda hogaza y unas rebanadas irresistibles.. Tu si que sabes!!! Nos encontramos en el próximo reto "panarra". Besos,

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    1. Gracias Joaquina, la verdad es que estaba tan bueno como se ve ;-)
      Besos
      Nieves

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  8. Yo desayuno pan a diario. Me puede, me encanta, y no puedo resistirme. Alguna vez hago bizcochos para que el vikingo recuerde lo que eran xD xD xD pero a mí, dame pan. Con un buen aceite que me trae el productor del grupo de consumo de una almazara extremeña, que te caes de espaldas de bueno que está eso... y que apaguen el mundo que yo con eso voy servida.

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    1. Yo tambieeeen!!
      Lo de los bizcochos se lo dejo a mi hija y a Miguel que son mas golosones y como tu dices siempre hay que tener alguno para ellos.
      Besos
      Nieves

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  9. Qué buen pan te has montado Nieves!!! a mí me ha gustado muchísimo, y adoro desayunar pan con mantequilla el domingo, jejeje, eso hice, bssss y nos vemos

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    1. Una buena mantequilla con pan también es una delicia.
      Besos
      Nieves

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  10. Me encanta el pan payés y el tuyo tiene una pinta escandalosa!!! Igual me animo a hacerlo. Besosssss

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    1. Claro, anímate, además como he puesto muchos vídeos explicativos ya verás como no te pierdes y te queda estupendo. Ya me contarás.
      Besos
      Nieves

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  11. Que pinta rica tiene este pan... me encanta! Os quedó con una miga estupenda :) tomo nota porque este aun no lo hice en casa. Un beso a las dos!!

    recetas de una gatita enamorada

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    1. Pues ya estás tardando, ya me contarás que tal te queda ;-)
      Besos
      Nieves

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  12. Que maravilla y que pasada como te ha quedado ese pan, en el que se ve super esponjoso, enhorabuena. Besos de la Cocina del Titi

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    1. Gracias Jose Carlos dicho por tí es todo un alago ;-)
      Besos
      Nieves

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  13. Que envidia me das viendo las fotos del paso a paso, así después de soltarlo del banetón todo redondito y bien formado, jejeje, oye que os quedó una miga espectacular.
    Abrazos panarras.
    http://mirecetario.es

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    1. Gracias Jose, como buen panarra que eres tus palabras son piropos jejeje..
      Besos
      Nieves

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  14. Te mereces un olé y un aplauso!! te ha quedado de lujo y de experta panadera, un beso guapa!!

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    1. Gracias Elisa, no es para tanto, pero después de dos años haciendo pan algo se tiene que notar... y lo que me queda por aprender ;-)
      Besos
      Nieves

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  15. ¡Un pan precioso!
    Yo asocio hacer pan con fin de semana, descanso, relax, placer.....
    Besos,
    Olga

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    1. jejeje... pues si, porque entre semana es imposible ;-)
      Besos
      Nieves

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  16. Yo para desayunar me gusta con aceite o con mantequilla, pero ese pan se come incluso a mordiscos Nieves! Genial la pinta. Un beso guapa
    Monie

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    1. Ya ves, de cualquier manera, anda que con un buen queso no está rico ni na!!
      Besos
      Nieves

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  17. Veo que tu pan tiene una miga magnifica y muy alveolar, se ve precioso, tampoco te preño, esto del greñudo veo que necesita mas practica como yo. Ahora se ve fantástico el pan con greña o sin greña y que rico que esta¡¡¡¡
    Bssss desde Almeria

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    1. Estoy en ello, el tema del greñado se me resiste, a veces se me greña cuando no tiene que hacerlo y por los sitios mas inverosímiles y otras cuando lo quiero hacer adrede no sale jejeje... misterios de la masa, por eso mola hacer pan.
      Besos
      Nieves

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  18. Te ha quedado estupendo!! saludos panarras :)

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  19. Con greña o sin greña te quedó un pan estupendo y con una miga preciosa. Me pido la rebanada con tomate, ¡¡qué delicia por Dios!!
    Un besazo guapa

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    1. Uuumm yo con el tomate tampoco me puedo resistir!!
      Besos
      Nieves

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