Capón relleno asado - Cocinas del Mundo (Navidad)

Preparar un buen capón relleno asado era una de mis asignaturas pendientes. Es algo que quería hacer desde hace mucho tiempo. Me daba igual pavo que capón, pero tenía que hacerlo para una ocasión especial y en ocasiones especiales en mi familia somos muchos y con uno no hubiesemos tenido suficiente. Pero como los astros se alian con nosotros de vez en cuando se presentó la ocasión y no la desaproveché. Para preparar mi capón he leído con detenimiento estas recetas y con todas ellas he llegado a esta: El pavo relleno con ajo negro y jerez de Concha de Cocina y Aficiones (gran amiga de la que conozco su cocina y se que nunca falla), el capón relleno al horno de Bea de Sweetcookies by Bea (una buena amiga de la que se que me puedo fiar), el capón asado relleno de Samantha Vallejo-Nájera (la conozco al igual que su cocina desde antes de que fuese famosa y se que siempre voy a encontrar trucos muy interesantes y que todo lo que prepara está buenísimo) y el capón relleno de los hermanos Torres. Espero que os guste el resultado porque esta es mi aportación a las Cocinas del Mundo, el reto que mes tras mes realizamos por todo el globo buscando recetas, acompañadas de todos aquellos que se suban a nuestro tren. Como ya va siendo habitual, al llegar estas fechas el destino es una receta navideña de cualquier lugar del mundo y precisamente el capón o pavo relleno es uno de los clásicos navideños, tanto de América como de  Europa.

Ingredientes:

• Un capón
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal

Caldo de capón:

• Un puerro
• Una cebolla
• 2-3 zanahorias
• 2 hojas de laurel 
• La carcasa del capón
• 2 litros de agua
• Sal

Relleno:

• 500 gr. de carne de pollo picada
• 500 gr. de carne de pavo picada
• 150 gr. de jamón serrano en taquitos
• 1 cebolleta o una cebolla morada
• 100 gr. de orejones
• 100 gr. de nueces
• Jerez
• Trufa
• 4 dientes de ajo negro
• 1/2 cucharadita de oregano
• 1/2 cucharadita de alcaravea
• 1/2 cucharadita de granos de mostaza
• Sal y pimienta 
• Aceite de oliva virgen extra

Acompañamientos:

• Cebollitas francesas
• Patatitas Ratte

Elaboración:

Es importante que el capón esté deshuesado porque es mucho más limpio a la hora del trinchado en la mesa, pero no dejéis de prepararlo si no sabéis o vuestro pollero no está dispuesto, en youtube hay muchos videos de como trinchar un capón.

Vamos a empezar preparando el fondo de caldo de capón que es con lo que vamos a regar luego nuestro asado. En una cazuela ponemos la carcasa del capón (si nos lo han deshuesado, si no ponemos un par de carcasas de pollo), el puerro bien lavado, las zanahorias peladas, la cebolla entera y pelada, dos hojas de laurel y los dos litros de agua.

Dejamos cocer a fuego medio y vamos espumando de vez en cuando. A la hora más o menos colamos y volvemos a poner al fuego hasta que nos quede un concentrado de caldo de 200 ml. aproximadamente. Reservamos.

Preparamos el relleno. Cortamos los orejones en trozos pequeños y los ponemos en un bol con una copa generosa de Jerez.

Pelamos, lavamos y picamos la cebolla y la rehogamos en una sartén con aceite de oliva a fuego medio. Cuando la cebolla esté blanda apagamos el fuego y reservamos.

Ponemos un un bol la carne picada de pollo y la de pavo, mezclamos y vamos añadiendo el jamón serrano en taquitos, la cebolla reservada, las nueces troceadas groseramente con las manos, el ajo negro laminado, la trufa y las especias. Mezclamos bien.

Escurrimos ligeramente los orejones, dejando en reserva el jerez y los incorporamos a la mezcla anterior. Salpimentamos y volvemos a mezclar.

Limpiamos bien por dentro nuestro capón y procedemos a coser por la parte del cuello para que no se salga el relleno. Luego ayudados de una jeringuilla, inyectamos en las pechugas el jerez que reservamos de hidratar los orejones.

Vamos metiendo todo el relleno en el interior y cuando terminemos cosemos también por abajo. Bridamos para que nuestro capón mantenga su forma. Salpimentamos y ponemos en una bandeja de horno. Pincelamos con aceite de oliva por toda la superficie del capón.

El horneado lo vamos a hacer en dos fases. La primera a baja temperatura. Precalentamos el horno a 120º. Volvemos a inyectar en las pechugas parte del jerez que teníamos de remojar los orejones. Regamos con un poco de la reducción de caldo de capón. Dejamos en el horno durante 2 horas y cada media hora añadimos un poco de la reducción de caldo.

En la segunda fase precalentamos el horno a 210º y volvemos a meter nuestro capón regado con el concentrado de caldo. Horneamos durante 30 minutos y esta vez damos la vuelta al capón a los 15 minutos para que se dore por igual. Regamos en ese tiempo con el resto de concentrado.

Cogemos el jugo que ha ido soltando el capón que estará mezclado con nuestro concentrado y lo ponemos a fuego medio para que reduzca algo más.

Mientras asamos el capón preparamos la guarnición. Pelamos y lavamos la cebollitas y las ponemos a hervir en agua durante 15 minutos. Lavamos igualmente las patatas ratte (valen cualquier patata pequeña pero estas tienen fama entre los cheff y a mi particularmente me gustan mucho) y las hervimos durante 20 minutos sin pelarlas y enteras.

Ponemos en una sartén una cucharada de mantequilla y salteamos las cebollitas que habremos escurrido y las patatas con su propia piel.
Servimos el capón acompañado de la guarnición de patatas y cebollitas y de la reducción de salsa.

NOTAS:

Mi capón pesaba casi 5 kg., dependiendo del tamaño necesitaremos más o menos relleno.

El relleno es orientativo, se puede poner otro fruto seco que nos guste más, aumentar la cantidad de jamón, quitar la cebolla...

El ajo negro tiene un sabor dulzón con aromas de regaliz, si no os gusta no lo ponéis y listo. Yo no lo sustituiría por ajo normal para que no mate el punto de dulzor de los orejones.

Vamos a ver ahora el resto de ideas que nos dan los demás participantes. Seguro que entre todos tenemos un menú exquisito para estas fiestas. Y de paso nos enteramos del próximo destino que será el 20 de enero y que nos dirá Concha de "Cocina y Aficciones". Será con la letra P y habrá que mandar los enlaces y la foto a:

cocinayaficiones@gmail.com

Comer Rico y Sano: Galletas suecas de caramelo - Kolakalor

 Poesía Culinaria: Porcheta Natalicia de Gennaro Contaldo 

Sopa y Pilla: Pan de jengibre

Rossgastronómica: Licor de turrón de Alicante

Aquí se Cuece Jugando: Turrón de chocolate fácil

Un Toque de Canela (Rosa): Sopa de pescado y marisco de Navidad

In my Little Kitchen: Kringle de Estonia

Croketypot: Espaguetti de sepia al pilpil con arroz

Miss Pimienta: Pierna de pavo asada

El Paraiso de los Golosos: Roscón relleno de chocolate

Asómate a mi Cocina: Pierna de cerdo asada al estilo danés

Cajón Desastre de Maggie: Poffertjes

 Cuinem?: Porkkanalaatiko

Mins Cocina: Mandelmonde

Sweet cookies by Bea: Galette de rois

Un Toque de Canela (Nela): Mosaccioli napoleani

Dulces Felicidades: Tronco de Navidad de galletas y crema

Las Receticas de Ana: Ribbe costillas de cerdo en cocción lenta (Noruega)

 

 Recetitas con Ro: Nevaditos

Las Cositas de la Peque: Aperitivos de hojaldre
 

Cocina y Aficciones: Diablos a caballo

Y recordad que mañana publicaremos en Facebook quien se lleva el estupendo estuche de Aceites Sahita del que somos fans en todas sus variedades y os recordamos que hay un descuento del 5% para los participantes en Cocinas del Mundo, aplicando el código "CocinasdelMundo18" hasta el 27 de diciembre de 2018. Transporte gratuito.

 Bon appétit

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