Skhina, cocido sefardí

5.12.20

Skhina, cocido sefardí

La propuesta de este mes de las chicas de Cooking the Chef. nos lleva a la cocina sefardí. En este viaje por la gastronomía que nos proponen, nos remontamos a los judíos que nacieron y vivieron en España y que fueron expulasados en 1492. Ellos nos dejaron un legado y a la vez que transmitieron parte de nuestra cultura e idioma a sus hijos, ellos son los judíos serfarditas. La cocina judía en general tiene que seguir unas normas de elaboración y sacrificio de los animales que vienen escritas en el Antiguo Testamento. Tienen alimentos prohibidos y permitidos, estos últimos son llamados Kosher. El sacrificio de animales que debe ser rápido sin que el animal sufra demasiado y tienen que ser desangrados. No mezclan carne y lácteos, la carne tiene que ser de animales rumiantes con pezuña y solo comen pescado que tengan escamas. Y por si esto fuera poco el sabbat (sábado) no pueden hacer absolutamente nad más que rezar, por lo que tienen que preparar la comida la víspera, es decir el viernes.

El plato que he elegido es la Skhina, un cocido que prepararaban precisamente la vispera del sabbat. Lo hacían con una cocción prologada en hornos comunales, para que se hiciese muy lentamente hasta la comida del día siguiente. La que he preparado lleva patata y esta claro que esta se introdujo más tarde, pero no he querido dejar de ponerla porque creo que aporta al plato.

Receta de Skhina, cocido sefardí

Ingredientes:

1,5 Kg de morcillo de ternera
300 gr. de garbanzos
2 huesos de rodilla
6 patatas pequeñita
250 gr. de dátiles
4 huevos
1/2 cucharadita de jengibre molido
1/2 cucharadita de canela molida
1/4 cucharadita de azafrán molido
Pimienta
Sal
Aceite de oliva virgen

Elaboración:

1.- La vispera ponemos los garbanzos en remojo con agua fría un mínimo de 12 horas.

2.- Ponemos sal a la carne y en una olla de hierro fundido cubrimos el fondo con aceite de oliva y a fuego medio alto sellamos la carne por todos los lados y rehogamos igualmente los huesos.

3.- Mientras tanto hervimos 1,5 litros de agua y precalentamos el horno a 170º con calor arriba y abajo.

4.- Añadimos los grabanzos a la olla y los mezclamos con la carne.

5.- Incorporamoso los huevos enteros que previamente lavamos. Yo siempre los pincho con la punta de un cuchillo por la parte ancha del huevo para que no se rompan al cocer. Ponemos también las patatas lavadas y los dátiles.

6.- Echamos las especias en la olla (azafrán, pimienta, jenjibre y canela).

7.- Y por último cubrimos todo con el agua hirviendo. Rectificamos de sal y metemos al horno durante una hora. Pasado ese tiempo bajamos la tempertura a 50º y dejamos hacer 6 hora más.

8.- Sacamos las patatas, los huevos y los huesos. Pelamos los huevos y los cortamos por la mitad. Servimos en una fuente la carne con los garbanzos, los dátiles, las patatas y los huevos y regamos con un poco de caldo.