Cassoulet au canard (Cazuela de judías con pato)

18.11.13

Cassoulet au canard (Cazuela de judías con pato)

Descubrir recetas desconocidas es lo que más me gusta de los retos. Platos que hace poco tiempo no sabía que existían, otros que nunca me había animado a preparar. Platos que vienen de tierras lejanas y otros que preparaban en el pueblo de al lado no hace tantos años. Este mundillo gastronómico me engancha más cada día. Esta vez Whole kitchen en su Propuesta Salada para el mes de noviembre nos invita a preparar un clásico de la cocina francesa: CASSOULET

Y como nos cuentan en el Whole: "El cassoulet es el plato rey de la cocina tolosana. Se elabora con ciertos ingredientes imprescindibles y con otros que varían según el cocinero. El secreto de este plato regional está en su cocción: el cassoulet de Toulouse es un manjar que se debe cocer a fuego lento y saborearse gratinado.

Aunque, como en todas los platos antiguos y populares, hay diferencias entre las recetas de una familia y otra, se puede concretar que el ingrediente básico del cassoulet son las alubias blancas, que se cuecen con trozos de carne y embutidos que pueden variar según la receta, pero entre los que se suele encontrar costilla de cerdo, salchichas de Toulouse, tocino y corteza de tocino y pato confitado.

Cada cassoulet tiene su particularidad local. El de la ciudad rosa se enorgullece de llevar la salchicha de Toulouse, el de Castelnaudary incluye sistemáticamente confit de oca, y al de Carcasona se le añade pierna de cordero y perdiz".

Al igual que otros platos, el nombre a este se lo da el recipiente, cassoulet o cazuelita. Vamos con la receta y el paso a paso.

Ingredientes:

500 g de judías blancas cocidas
250 g de bacon ahumado en un trozo
2 muslos de confit de pato
6 butifarritas
1 l de agua
2 buenos huesos de jamón (para hacer caldo)
2 zanahorias
2 tomates
2 dientes de ajo
1 bouquet garní (perejil, tomillo fresco y una hoja de laurel)
4 cucharadas de pan rallado
Sal
Pimienta
Perejil picado

Elaboración:

Si vamos a utilizar judías secas, deberemos ponerlas en remojo el día anterior con abundante agua fría. Yo he utilizado judías ya cocidas.

Preparamos un bouquet garní sobre una gasa esterilizada, poniendo un ahoja de laurel, tomillo y prejil fresco. Yo no tenía fresco y usé prejil seco. Hacemos un atadillo con la gasa y reservamos.

Ponemos en una cacerola puesta al fuego o como es en mi caso en una olla a presión, los huesos de jamón y el litro de agua para que hagan buen caldo. Podemos usar cualquier otro caldo de carne que tengamos. Troceamos el bacon en tacos grandes y los incorporamos. Cortamos las zanahorias y los tomates en trozos pequeños y los añadimos también a la olla, al igual que dos dientes de ajo pelados y enteros. Añadimos unos granos de pimienta y sal, aunque yo la sal no la añado en este momento, ya que los huesos de jamón van a salar suficientemente el caldo y prefiero rectificar al final. Añadimos cuatro cucharadas de la grasa del confit de pato. Ponemos también el bouquet garni. Si tenemos las judías en remojo las añadimos también y dejamos cocer a fuego lento durante dos horas aproximadamente.

Yo como he dicho he usado judías ya cocidas por lo que no las incorporo todavía. Al hacerlo en la olla a presión acorto tiempos y en media hora desde que sube la presión tengo preparado el fondo del guiso. Cortamos la presión poniendo la olla debajo del grifo de agua fría. La abrimos y ahora sacamos los huesos de jamón y el bouquet e incorporamos las judías y dejamos cocer 5 minutos más a fuego lento y con la tapa abierta.

Hay que escaldar las butifarritas y el confit de pato durante 30 segundos, yo directamente las he metido ese tiempo en el caldo del guiso. Se sacan y se parten por la mitad las butifarritas, para que luego se pueda comer el cassoulet sin tener que estar partiéndolas y se ponen en la cassoulet (si la tuvieramos) o en una fuente de horno. Los muslos en confit se separan del hueso y se ponen también en la fuente.

Sacamos los trozos de bacon y los distribuimos por la fuente, y por último ponemos las judías, las verduras y el caldo. Espolvoreamos cuatro cucharadas soperas de pan rallado y metemos al horno que previamente lo teníamos precalentado a 160º C. Dejamos cocer durante 90 minutos.