18 noviembre 2013

Cassoulet au canard (Cazuela de judías con pato)


Descubrir recetas desconocidas es lo que más me gusta de los retos. Platos que hace poco tiempo no sabía que existían, otros que nunca me había animado a preparar. Platos que vienen de tierras lejanas y otros que preparaban en el pueblo de al lado no hace tantos años. Este mundillo gastronómico me engancha más cada día. Esta vez Whole kitchen en su Propuesta Salada para el mes de noviembre nos invita a preparar un clásico de la cocina francesa: CASSOULET

Y como nos cuentan en el Whole: "El cassoulet es el plato rey de la cocina tolosana. Se elabora con ciertos ingredientes imprescindibles y con otros que varían según el cocinero.  El secreto de este plato regional está en su cocción: el cassoulet de Toulouse es un manjar que se debe cocer a fuego lento y saborearse gratinado.


Aunque, como en todas los platos antiguos y populares, hay diferencias entre las recetas de una familia y otra, se puede concretar que el ingrediente básico del cassoulet son las alubias blancas, que se cuecen con trozos de carne y embutidos que pueden variar según la receta, pero entre los que se suele encontrar costilla de cerdo, salchichas de Toulouse, tocino y corteza de tocino y pato confitado. 

Cada cassoulet tiene su particularidad local. El de la ciudad rosa se enorgullece de llevar la salchicha de Toulouse, el de Castelnaudary incluye sistemáticamente confit de oca, y al de Carcasona se le añade pierna de cordero y perdiz".

Al igual que otros platos, el nombre a este se lo da el recipiente, cassoulet o cazuelita. Vamos con la receta y el paso a paso.

Ingredientes:
  • 500 g de judías blancas cocidas
  • 250 g de bacon ahumado en un trozo
  • 2 muslos de confit de pato
  • 6 butifarritas
  • 1 l de agua
  • 2 buenos huesos de jamón (para hacer caldo)
  • 2 zanahorias
  • 2 tomates
  • 2 dientes de ajo
  • 1 bouquet garní (perejil, tomillo fresco y una hoja de laurel)
  • 4 cucharadas de pan rallado
  • Sal
  • Pimienta
  • Perejil picado
Elaboración:

Si vamos a utilizar judías secas, deberemos ponerlas en remojo el día anterior con abundante agua fría. Yo he utilizado judías ya cocidas.

Preparamos un bouquet garní sobre una gasa esterilizada, poniendo un ahoja de laurel, tomillo y prejil fresco. Yo no tenía fresco y usé prejil seco. Hacemos un atadillo con la gasa y reservamos.


Ponemos en una cacerola puesta al fuego o como es en mi caso en una olla a presión, los huesos de jamón y el litro de agua para que hagan buen caldo. Podemos usar cualquier otro caldo de carne que tengamos. Troceamos el bacon en tacos grandes y los incorporamos. Cortamos las zanahorias y los tomates en trozos pequeños y los añadimos también a la olla, al igual que dos dientes de ajo pelados y enteros. Añadimos unos granos de pimienta y sal, aunque yo la sal no la añado en este momento, ya que los huesos de jamón van a salar suficientemente el caldo y prefiero rectificar al final. Añadimos cuatro cucharadas de la grasa del confit de pato. Ponemos también el bouquet garni. Si tenemos las judías en remojo las añadimos también y dejamos cocer a fuego lento durante dos horas aproximadamente.


Yo como he dicho he usado judías ya cocidas por lo que no las incorporo todavía. Al hacerlo en la olla a presión acorto tiempos y en media hora desde que sube la presión tengo preparado el fondo del guiso. Cortamos la presión poniendo la olla debajo del grifo de agua fría. La abrimos y ahora sacamos los huesos de jamón y el bouquet e incorporamos las judías y dejamos cocer 5 minutos más a fuego lento y con la tapa abierta.


Hay que escaldar las butifarritas y el confit de pato durante 30 segundos, yo directamente las he metido ese tiempo en el caldo del guiso. Se sacan y se parten por la mitad las butifarritas, para que luego se pueda comer el cassoulet sin tener que estar partiéndolas y se ponen en la cassoulet (si la tuvieramos) o en una fuente de horno. Los muslos en confit se separan del hueso y se ponen también en la fuente.


Sacamos los trozos de bacon y los distribuimos por la fuente, y por último ponemos las judías, las verduras y el caldo. Espolvoreamos cuatro cucharadas soperas de pan rallado y metemos al horno que previamente lo teníamos precalentado a 160º C. Dejamos cocer durante 90 minutos.


Cuando esté listo servimos con un poco de perejil espolvoreado por encima.



Un plato sorprendente. La cocción en el horno le da el punto perfecto.



Bon appétit


21 comentarios:

  1. Jolin, plato contundente donde los haya.
    Mira que el pato no es uno de mis pajarillos preferidos, pero chicas con la pinta que tiene la cazuela , creo que me la comería sin miramientos ni remilgos.
    Me encanta. Bss.

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    1. Si que es contundente, si, pero también delicioso, eso sí plato único ,)

      Bss

      Elena

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  2. vaya plato mas contundente y rico q te has preparado.

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  3. Menuda delicia!
    en casa nos encantan las legumbres, lo platos de cuchara son nuestro menu diario y estas alubias con pato deben estar tremendas, tomo nota! un besote

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  4. Estoy contigo, el whole siempre nos brinda la oportunidad de conocer platos nuevos y este debe estar de muerte, además con la olla exprés y las judías ya cocidas se adelanta mucho.
    Habrá que meterlo entre los de días de lluvia y frío.
    Besos
    Nieves

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    1. si no llega a ser por eso se tardaría al menos 4 ó 5 horas en hacerlo, je, je

      Bss

      Elena

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  5. Guau!!! Vaya platazo!! me encanta, que pinta tan buenísima tiene, y además es super apetecible y yo sin comer todavía. Ummmh, se me está haciendo la boca agua.
    Besos

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    1. Pues este no es para hacerlo en un periquete, je, je

      Bss

      Elena

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  6. Visitando los cassoulets me he encontrado el vuestro, una pinta genial, me encanta el bouquet que habéis preparado y el guiso de judias que ya solo con la pinta valdría. Genial. Besos.
    Monie

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    1. ja,ja el bouquet casero. Siempre acabo haciendo el atadillo con la gasa. Pero vamos, que cumple perfectamente su cometido.

      Bss

      Elena

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  7. Te ha quedado fantástico!
    besos

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  8. Niñas que buena pinta tiene vuestro guiso!!! La verdad es que me ha encantado el Cassoulet y en casa lo hemos disfrutado mucho.
    El vuestro os ha quedado de matrícula, vaya pinta!!!

    Besitos,

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    1. Gracias Suny, el tuyo no se queda atrás, je, je. A mí también me ha encantado este plato.

      Bss

      Elena

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  9. Fantástico vuestro cassoulet, ¡se sale de las fotos! Y estoy de acuerdo en que es un regalo esto de participar en Whole Kitchen, estoy descubriendo cantidad de recetas que difícilmente me hubiera dado por probar...

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    1. A mí es lo que más me gusta de estos retos, ya que de otra forma sería más difícil que me lanzase a preparar estos platos.

      Bss

      Elena

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  10. Estupendo como os a quedado tiene una pinta fantastica!!

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  11. capisima!! te ha quedado super, yo no llegue a participar......

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  12. Que recuerdos me trae este plato... ahora ya no hay excusas para hacerlo me llevo tu receta
    Muas

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    1. ¿Lo conocías? Para mí ha sido un descubrimiento, pero un muy buen descubrimiento.

      Bss

      Elena

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