Barbacoa de pato de Enrique Olvera
Con esta receta de "Barbacoa de pato", otro chef desconocido para mi entra a formar parte del gran elenco de genios de los fogones que estamos construyendo gracias al reto Cooking the Chef, en esta ocasión viajamos a México a conocer a Enrique Olvera.
Este chef de mi quinta que de pequeño quería ser bombero mamó de sus abuelos que regentaban una panadería la pasión por la gastronomía y poco a poco fue sucumbiendo a este mundillo hasta que tan solo con 24 años abrió su restaurante Pujol. En 2014 dio el salto a Nueva York con su restaurante Cosme y hoy en día es asesor del Basque Culinary Center, junto con Joan Roca.
La máxima en su cocina es transformar los platos e ingredientes tradicionales del país en alta cocina al mejor precio.
La mezcla de ingredientes, la manera de combinar sabores y la preparación de las presentaciones son vitales para Enrique, relatan la gastronomía rica y diversa de México.
En sus propias palabras: "Llevar al comensal de la mano a través de platos en un viaje en el que las sensaciones hablen por sí solas."
Ingredientes para 3 personas:
- 3 muslos de pato- Sal
- Pimienta negra recién molida
Ingredientes para el adobo:
- 3 tomates rama- 250 ml. de cerveza rubia
- 1 clavo de olor
- Pimienta negra recién molida
- 1/2 cucharadita de comino
- 1 cebolla mediana
- 1 cucharada de orégano seco
- 5 dientes de ajo
- Sal
- 1 guindilla roja
- 8 rodajas de jalapeño
Ingredientes para el consomé:
- 1 cucharada de cilantro fresco picado- 1/2 cebolla
- 8 rodajas de jalapeño
- 1 limón
Ingredientes para la guarnición:
- 3 cebolletas- 4 cucharadas de chiles rojos molidos
Ingredientes para las patatas confitadas:
- 500 ml. de vino blanco- 50 gr. de cilantro fresco
- Sal
- 3 patatas pequeñas
- 100 gr. de mantequilla
Preparación:
Adobo:
Pelamos y cortamos la cebolla por la mitad y los tomates sin pelar.
Limpiamos la guindilla de pepitas.
Pelamos los dientes de ajo.
En una plancha caliente doramos la guindilla, la cebolla, los tomates y los dientes de ajo. Una vez tostados los retiramos y metemos en un vaso batidor.
En una sartén tostamos un par de segundos la pimienta, el orégano, el comino y el clavo de olor.
En una sartén tostamos un par de segundos la pimienta, el orégano, el comino y el clavo de olor.
Lo añadimos también en el vaso de la licuadora, incorporamos la cerveza y licuamos hasta obtener una pasta espesa.
Sazonamos con sal y pimienta negra recién molida los muslos del pato.
En una fuente vertemos la pasta del adobo y bañamos los muslos generosamente.
En la bandeja de horno colocamos una tira larga de papel de aluminio y colocamos los muslos.
Bañamos con unas cucharadas del adobo y envolvemos sellando los bordes.
Horneamos con el horno precalentado a 200°C durante 1 hora.
Mientras confitamos las patatas.
Pelamos y cortamos las patatas en dados y salamos.
En una olla caliente vertemos el vino blanco, incorporamos la mantequilla y una vez fundida agregamos los dados de patata, cocinamos durante 30 minutos a fuego suave, las patatas deben estar tiernas pero firmes.
Reservamos dentro de la cazuela caliente tapada.
Reservamos dentro de la cazuela caliente tapada.
Terminada la cocción del pato retiramos del horno y dejamos enfriar.
Desmenuzamos la carne con las manos en pequeños trozos.
Reservamos.
Cortamos las cebolletas en cuartos y las doramos en una sartén. Reservamos.
Colamos el caldo de las patatas y lo ponemos en una salsera. Reservamos las patatas y la salsera.
En un bol o taza ponemos los jalapeños en cubitos, mezclamos junto con la cebolla cruda cortada en juliana fina y el cilantro picado. Adornamos con un gajo de limón con piel.
En el plato de presentación espolvoreamos el chile rojo molido y colocamos encima los trozos de carne.
Acompañamos con los dados de patata confitados, decoramos con una ramita de cilantro y las cebolletas.
Añadimos el consomé a la taza, mezclamos el contenido y regamos el pato con la salsa.
Una delicia sorprendente sin duda de un producto como el pato, llena de contrastes de sabores y colores.
No os lo podéis perder.¿Vemos que han preparado los demás compañeros de reto?
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