05 octubre 2017

Carrillada en manteca colorá, pasas y migas crujientes de Dani García


Al cambiar de nuevo a los chefs nacionales desde el reto "cooking the chef" pensé que me relajaría esta temporada ya que en teoría son mas conocidos y parece que su cocina mas sencilla o al menos mas tradicional, pues nada de esto, April y Aisha han elegido a uno de los grandes chefs de los que trabajan mayormente con nitrógeno, esferificaciones, espumas con sifón, cocción al vacío... y muchas técnicas de alto nivel que por supuesto le han llevado a obtener 2 estrellas michelín, Dani García.


Con 25 añitos consiguió la primera en su restaurante El tragabuches, en Ronda y después todo rodado, Dani se define a sí mismo como un ‘artesano del sabor’ que consigue aunar en un mismo plato los productos propios de su tierra con las técnicas e ingredientes de la cocina más internacional.

La elección de esta receta ha sido complicada, de hecho he tenido que tirar de una gran amiga de la que no dudaba que en su espectacular biblioteca no tuviera algo de Dani y no fallé, y esta receta de "carrillada en manteca colorá, pasas y migas crujientes" me conquistó.


Ingredientes para 6 personas:

- 20 piezas de carrilladas de cerdo
- 1 y 1/4 kg. de manteca colorá














Ingredientes para la salsa:

- 160 gr. de chorizo
- 100 gr. de pasas
- 1/2 cebolla
- Agua
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal








Ingredientes para las migas:

- 200 gr. de miga de pan
- 1 diente de ajo
- romero
- tomillo
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
- Pimentón dulce

- Cebollino para decorar





Preparación:

Preparación de las carrilladas:

Derretimos la manteca colorá a fuego suave, calentamos hasta llegar a los 80ºC mas o menos.


Añadimos las carrilladas de una en una y confitamos procurando mantener la temperatura durante 5 h., movemos de vez en cuando suavemente.


Preparación de la salsa de chorizo:

Marcamos el chorizo abierto por la mitad en una sartén antiadherente (sacamos y picamos)


En la misma satén de los chorizos añadimos un poquito mas de aceite y sofreímos la cebolla muy picada.


Cuando esté trasparente añadimos las pasas y el chorizo.
Cubrimos de agua dejamos cocer 10 minutos a fuego medio.



Trituramos.



Pasamos por un chino o colador. (debe quedar una fina crema)
Ponemos a punto de sal. (Reservamos)


Preparamos las migas:

Picamos las migas (aunque no queden muy picadas no importa, afinaremos después)


Calentamos un chorrito de aceite y sofreímos el ajo junto con el tomillo y el romero.
Añadimos las migas, removemos y dejamos cocinar unos minutos.
Cuando casi estén añadimos el pimentón y ponemos al punto de sal.


Afinamos ahora las migas con ayuda de una batidora.


Una vez listas las carrilladas las colamos y emplatamos.


 Decoramos con el cebollino picado.



Madre mía que ternura....!!



37 comentarios:

  1. Nievessssssss, las quiero probar!!!!! Vaya pinta rica, que tienen. Son espectaculares. ¡Enhorabuena!

    Bss

    Elena

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    1. Elenaaaaaaaaaaaaaaa, te aviso que no puedes, ajajajaj

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    2. jajaja... en cuanto pueda te las hago :-)
      Besos
      Nieves

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  2. Platazo!!! Y muy bien explicado, además

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  3. Madre mía, cuando nos decías que necesitabas manteca colorá, ni me imaginaba la magnitud de esta receta. 5 horas de confitado, esa carne debía ser mantequilla tan blanda y suave.

    Desde luego en mi casa triunfaban estas carrilleras. Te has currado la receta, que pasada.
    Bss

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    1. Pues aquí está el porqué jejeje... desde luego la técnica del confitado así en las carrilleras les aporta una untuosidad, suavidad y sabor in igual.
      Pruébalas que se que te van a encantar y a tu marido ;-)
      Besos
      Nieves

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  4. No soy de este tipo de platos porque me sientan fatal pero se ve para mojar pan :)
    Muchas gracias por participar
    besos
    Aisha

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    1. La carrillera así tan tierna y suave te sienta mal? Pues es una lástima porque te pierdes una delicia :-)
      Besos
      Nieves

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  5. Muy rica la receta y muy bien presentada. Un besazo.

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  6. me gusta todo de esta receta! riquísima!!
    un beso

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  7. Jopeti que recetón!... luego ya si eso quedamos para arar un campo, porque tiene que poner las pilas!
    Petonets! ;) :)

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    1. Parece contundente pero realmente no lo es tanto, alimenta si, pero no es nada pesado.
      Besos
      Nieves

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  8. Madre mía, qué recetón! Iba pasando las fotos y me iba entrando un hambre.
    Besos.

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  9. Espectáculo de receta, madre mía, es de esos platos que te comes de vez en cuando y piensas.... ya me arrepentiré en otro momento! La explicación genial.
    Besos

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    1. Yo nunca me arrepiento jejeje...De hecho repito :-)
      Besos
      Nieves

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  10. Me encanta el plato y el paso a paso genial.besinos

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  11. Estuve apunto de hacerla, es un platazo que ha quedado espectacular. Bs

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    1. Pues tienes que hacerlas, te van a fascinar.
      Besos
      Nieves

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  12. Me encantan las carrilleras y está receta se ve de 10.
    Bss

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    1. Otra forma de hacerlas, si no fuera por Dani yo nunca las hubiera hecho así y desde ahora será mi forma favorita.
      Besos
      Nieves

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  13. Me gusta mucho el plato auqnue en casa no podría hacerlo con la manteca no dejo de creer que con esa manteca y la salsa con el chorizo debe ser algo para recordar. Me encanta como ha quedado tu plato.
    Besos

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    1. La manteca solo es para confitar, luego la escurres y le pones las salsita, no es tan contundente como parece, te encantaría.
      Besos
      Nieves

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  14. Si que os lo habeis currado, chicas. Muy bueno, increíble. Y como disfrutaríais degustándolo. Que envidia!!

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    1. Disfrutamos tanto degustando como cocinando.
      Besos
      Nieves

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  15. me ha encantado la presentación, la explicación y todo. sólo me ha faltado que me guardéis un poco y un poco de pan para probarlo. Eso no se hace. ;)

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    1. No quedó nada, entran solas, así tan tiernas...
      Nieves

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  16. Menudo platazo has elaborado, amiga!!!! sabor, olor y color... lo tiene todo. Y esa cocción de las carrilladas las debe dejar hiper-tiernas

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    1. Salta a la vista la foto no? como de mantequilla!
      Besos
      Nieves

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  17. Pedazo de plato te has marcado y con un paso a paso de lo más detallado. ¡Bien!

    B7ssss

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  18. Plato contundente y con los ingredientes que lleva seguro que delicioso. Ideal para entrar en calor a la andaluza.
    Besos

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  19. ¡Menudo recetón! De estos largos de elaborar pero que seguro que están deliciosos. Es de 10, de 10. ¡Enhorabuena!

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  20. Huau, me encanta la idea de que os intercambieis los papeles cada tantos meses. sois unas cracks. Pues me gusta mucho como os han quedado estas carrilleras...gracias por ser siempre fieles a CTC!

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