Cazuela de pies de puerco del libro de Arte de Cocina, Pastelería, Bizcochería y Conservería
Después del recorrido por la cocina medieval, las chicas de Cooking the Chef nos llevan al Renacimiento y el Barroco español de la mano de Francisco Martínez Montino, cocinero mayor del rey Felipe IIII y autor del libro"Arte de Cocina, Pstelería, Vizcochería y Conservería". El libro, escrito en 1611, es para leerlo, con él te haces una idea de como era la cocina en esos tiempos y el vasallaje que tenían con los grandes señores. Para hacer una receta tienes que ir muchas veces hacia a trás porque las técnicas te las pone en otro capítulo y da por hecho que te lo has aprendido.
Es un libro para aprender la cocina de esos tiempos. Habla de la
limpieza y el orden en la cocina, de los utensilios que se utilizaban y
de la disposición de todos ellos. Otra curiosidad es poder llevar hoy al
carro de la compra ingredientes como ubres de "baca", grullas, palominos... Pero también encontraremos recetas que nos son conocidas porque han llegado hasta nuestros días.
La receta que he elegido es la Cazuela de pies de Puerco, es decir manitas de cerdo que es como las llamamos en Madrid. En capítulos anteriores indica que hay que cocer las manitas, por lo que aquí os pongo la receta y más adelante o cuento como la he hecho.
Receta de Cazuela de pies de puerco del libro de Arte de Cocina, Pastelería, Bizcochería y Conservería
Ingredientes:
- 2 manitas de cerdo limpias y cortadas en cuartos cada una.
- 1 hoja de laurel
- 2-3 dientes de ajo sin pelar
- Sal gruesa
- 6 huevos
- 1 vaso de leche entera
- 110 gr. de azúcar (yo le he puesto la mitad)
- Canela
- 3 lonchas de panceta ahumada
- Mantequilla (en lugar de manteca de vaca)
- Piñones
Todas especias:
- 1 cucharadita de pimienta
- 1 cucharadita de nuez moscada
- 1 cucharadita de jengibre molido
- Zumo de un limón
Elaboración:
1.- Como habéis visto en la receta no pone tiempos. En la receta anterior que es otro pastel de pies de puerco, habla de cocer las manitas y quitarle los huesos grandes. He cocido las manitas con una hoja de laurel, tres dientes de ajo y un puñadito de sal gruesa. En cazuela o en olla a presión, antes de tapar espumamos por si hubiese impurezas que suben a la superficie. Luego cerramos la olla o tapamos la cazuela. En olla rápida serán unos 40 minutos, en cazuela normal serán más de dos horas.
2.- Una vez cocidas las manitas, las sacamos y quitamos lo huesos más grandes. Mezclamos lo que llama "todas las especias" y sazonamos las manitas. He tenido que mirar muchos capítulos del libro hasta que he encontrado un sitio en el que menciona todas las especias, pero francamente no se si habrá en otros sitio otras especias diferentes.
3.- Untamos las especias en las manitas. Untamos una cazuela de horno manteca de vaca o colocamos unas lonchas troceadas de tocino o panceta y colocamos encima las manitas.
4.- Batimos los huevos junto con el azúcar, la canela y la leche.
5.- Regamos todo con la mezcla de huevo anterior. Añadimos un puñado de piñones. Y metemos al horno precalentado previamente a 190º con un poco de mantequilla por encima y dejamos hacer hasta que cuaje. En mi horno fueron 40 minutos.
6.- ¡Listo!
7.- Servimos caliente o templado.
Si queréis ver el resto de recetas de libro de Arte de Cocina, Pastelería, Bizcochería y Conservería podéis hacerlo en el siguiente enlace.
Bon appétit
