Pan 100% espelta con biga y escaldado, fermentación en banneton y 85% hidratación
El mes pasado hacíamos un pan 100% de harina espelta, sin muchas complicaciones, usando masa madre.
Esta vez he probado con la técnica del escaldado, que recomiendan los buenos panarras para este tipo de harinas con poco gluten.
El escaldado no es mas que mezclar la harina con agua hirviendo.
Esta técnica aporta mayor elasticidad a la masa ayudando a que la harina se hidrate al máximo y mejorando muchísimo el resultado final, doy fe de que es así.
En este caso usé también una biga de levadura de panadero para ayudar aún mas en la fermentación.
Desde luego el resultado salta a la vista.
Biga:
- 35 ml. de agua tibia
- 0,2 gr. de levadura seca de panadero (0,6 gr. si es levadura fresca)
Masa final:
- Biga (toda)
- 280 ml. de agua tibia
- 6 gr. de sal
- 1 gr. de levadura seca de panadero (3 gr. si es levadura fresca)
Preparación:
Preparación de la biga:
En un bol amplio ponemos la harina tamizada, añadimos la levadura, hacemos un agujero en el centro y vertemos el agua.
Mezclamos con movimentos concéntricos con una espátula o cuchara de amasado hasta que no podamos mas, al principio parece una mezcla muy seca.
Vertemos sobre nuestra mesa de trabajo e integramos completamente con las manos hasta conseguir una textura mas o menos fina, lisa y manejable, deberemos ir añadiendo la harina que se va cayendo en casa amasado y que parece que sobra, tener paciencia, tarda un poco.
Boleamos y colocamos en un bol tapado con papel film.
Dejamos en la nevera hasta el día siguiente*.
* Podemos tenerla hasta 3 días.
El día de la preparación del pan sacamos la biga de la nevera con tiempo, deberá atemperar al menos 2 horas.
En el cuenco de nuestra amasadora o un bol amplio tamizamos 1/3 de la harina, es decir, 100 gr. y ponemos a hervir el doble de este peso en agua, es decir, 200 ml.
Hacemos un agujero en el centro de la harina y vertemos el agua hirviendo, mezclamos con una cuchara de panadero con movimientos circulares hasta homogeneizar por completo, resultará como una papilla.
Tapamos con un paño y dejamos enfriar completamente.
Una vez fría del todo añadimos la biga desmenuzada.
Añadimos los 200 gr. restantes de harina tamizada, la levadura y 40 ml. del agua restante, conectamos la amasadora al mínimo hasta que se mezclen todos los ingredientes y formen una primera masa.
Si no tenemos amasadora iremos mezclando en un bol con las manos.
Disolvemos la sal con el resto del agua, los últimos 40 ml.
Subimos la amasadora a velocidad media y añadimos poco a poco el agua.
Subimos la amasadora a velocidad media y añadimos poco a poco el agua.
Veremos que se vuelve una masa muy pringosa y poco manejable, amasaremos hasta conseguir que se despegue de las paredes, puede tardar unos 20 minutos (en amasadora), resultará una masa de textura fina y lisa, aunque seguirá siendo algo pegajosa.
Boleamos la masa sin sobarla demasiado, volvemos a colocar en el bol del amasado y dejamos levar tapado con papel film y un paño durante 2 horas.
Cada 30 minutos ahuecamos y hacemos pliegues sobre si misma con las manos o con la paleta y volvemos a tapar.
De cada vez veremos que se hace mas grande y mas manejable.
Enharinamos levemente nuestra mesa de trabajo y volcamos la masa en ella.
Cada 30 minutos ahuecamos y hacemos pliegues sobre si misma con las manos o con la paleta y volvemos a tapar.
De cada vez veremos que se hace mas grande y mas manejable.
Enharinamos levemente nuestra mesa de trabajo y volcamos la masa en ella.
Simplemente boleamos suavemente, tapamos y dejamos reposar 15 minutos.
Desgasificamos con suavidad con los puños, sin amasar y damos forma alargada, sin sobar demasiado la masa.
Desgasificamos con suavidad con los puños, sin amasar y damos forma alargada, sin sobar demasiado la masa.
Colocamos en el banneton, (ya sabéis con la parte bonita y lisa hacia abajo), tapamos con un paño y dejamos reposar 1h. o en su defecto en una bandeja de horno con papel vegetal (en este caso con la parte bonita y lisa hacia arriba).
Precalentamos el horno a máxima potencia con vapor, si nuestro horno no dispone de esa función colocaremos dentro un recipiente con agua.
Volcamos la masa con cuidado sobre la bandeja de horno con papel vegetal levemente enharinado.
Metemos al horno, bajamos la temperatura a 200º y cocinamos 12 minutos.
Metemos al horno, bajamos la temperatura a 200º y cocinamos 12 minutos.
Pasado ese tiempo quitamos el vapor y abrimos la puerta unos segundos para que se seque el ambiente interior, continuamos cociendo 33 minutos mas, calor arriba y abajo.
Cocción total: 45 minutos.
(Cada horno es un mundo así que vigilad vuestro pan)
Enfriamos sobre una rejilla.
Fuente: Cocina de contrastes
