Lubina con pisto de berenjena y salsa de aceituna negra de Elena Arzak

Con tan sólo oír el apellido Arzak ya nos trasportamos a las altas esferas de la cocina española y para esta edición "nacional" del reto Cooking the Chef,  Abril y Aisha nos proponen nada menos que a Elena Arzak.

Miembro de la cuarta generación de una familia dedicada a la cocina, Elena Arzak codirige hoy junto con su padre Juan Mari el restaurante Arzak, que mantiene sus 3 estrellas Michelin desde hace casi 30 años.

El camino de Elena no fue fácil, tuvo que insistir mucho para poder ejercer su pasión porque sus padres trataron de quitárselo de la cabeza.

A los 19 años cocinó su primer plato para su padre, ‘No es broma, ¿verdad? le respondió, y a la semana siguiente la invitó a repetirlo porque le había encantado. Desde entonces hasta hoy Elena ha triunfado y ha sido galardonada con muchos premios, entre ellos en 2010, La Academia de la Gastronomía Española le concede el Premio Nacional de Gastronomía.

Su afán por innovar e introducir sabores e ingredientes diferentes a los conocidos en su tierra, Guipuzcoa, han llevado a Arzak a tener un laboratorio con 1400 especias, un laboratorio mágico lleno de sensaciones que plasman en sus platos. 

En cuanto al reto deciros que ha sido bastante complicado elegir una receta, no por muchas, sino por la falta de ellas y las que encontraba la verdad es que eran muy complicadas, con muchas técnicas muy avanzadas e ingredientes al alcance de pocos.

Y mira por donde me topé con esta receta sencilla a la par que deliciosa y tradicional, "lubina con pisto de berenjena y salsa de aceituna negra", una curiosa combinación que seguro os encantará igual que a mi.

Ingredientes para 4 personas:

Ingredientes para la lubina:

- 4 lomos de lubina 

- Sal y pimienta

- 1/2 l. de aceite de ajo (*) 

Ingredientes para el pisto:

- 1 berenjena sin pelar

- 1 calabacín con su piel

- 1 cebolla pequeña 

- 3 dientes de ajo

- 2 tomates pelados

- 1 pimiento morrón rojo asado

- 4 cucharadas de aceite de oliva

- 1 cacito de agua

- 1 ramita de tomillo fresco

- Sal y pimienta

Ingredientes para la salsa de aceitunas:

- 40 gr. de aceitunas negras picadas

- 4 cucharadas de aceite de oliva virgen

Ingredientes para el aceite de ajo*:

- 1/2 l. aceite de oliva

- 1 cabeza de ajo partida por la mitad. 

Elaboración:

Preparación del pisto:

Calentamos el aceite de oliva en una cazuela. 

Picamos el ajo muy fino, así como la cebolla.

Picamos la berenjena y el calabacín en tacos, conservando su piel.

Salteamos todo a fuego vivo durante unos instantes.
Reducimos el fuego tapando la cazuela y cocemos a fuego lento durante 10 minutos.

Añadimos los tomates, despepitados, pelados y picados, el pimiento en taquitos y el tomillo y dejamos hacer otros cinco minutos.

Comprobamos el punto de sal, añadimos un poco de pimienta y  el cacillo de agua.

Reservamos.

Preparación del aceite de ajo:

En una cazuela ponemos el aceite y la cabeza de ajo y calentamos sin que supere los 75ºC durante 5 minutos.

Preparación de la lubina:

Sazonamos la lubina con sal y pimienta y la confitamos en el aceite de ajo sin que supere los 75ºC durante 8 minutos.
Reservamos.

Preparación de la salsa:

Mezclamos en un cuenco las aceitunas picadas con el aceite.

Final y presentación:

Retira la lubina del aceite.

Escurre el pisto y colócalo sobre el plato y sobre el mismo coloca el lomo de lubina caliente.

Salsea por encima del lomo con la salsa de aceituna y acompaña con una ramita de tomillo.

Fuente: "A fuego lento"

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