"Un lugar donde guardar el aroma que sale de los pucheros, una buena receta, la tarjeta de aquel restaurante que nos gustó tanto, la etiqueta de una botella de vino…"

La cajita de Nieves y Elena

Nosotras nos quedamos en casa

Pan básico con masa madre

El miércoles os presentaba mi primera masa madre elaborada por mi desde el principio hasta el final, todo un orgullo, os lo prometo!

Pero mas orgullo y satisfacción es cuando ves que funciona, que elaboras un pan excepcional sin levadura comprada, nada de químicos, nada de ingredientes desconocidos, pan natural 100% creado con tus propias manos de principio a fin.

Cuando ves que el primer levado arranca te emocionas, pero eres cauta porque hasta el final no sabrás si irá a la basura o será un éxito.

El segundo levado también funciona, el horneado va viento en popa y el resultado final visual antes de abrirlo promete...

Nervios hasta que lo abres y te llega el aroma a pan pan, y la miga es especial, llena de albeolos, esponjosa y muy sabrosa y la corteza cruje ...

Tengo que decir que SI hay diferencia entre un pan con masa madre y otro sin ella.

Os cuento como lo hice, por supuesto con ayuda y guiándome de indicaciones por internet.

Ingredientes para un pan de 1Kg. 60% hidratación:

Usaremos nuestra tabla CALCMASA

Ingredientes para reactivar la masa madre con un sólo refresco:


- 85 gr. de masa madre
- 85 gr. de agua de fermento de frutas (en su defecto agua del grifo)
- 85 gr. de harina de centeno (en su defecto harina de fuerza)



Ingredientes para masa final:

- 525 gr. de harina de fuerza
- 275 gr. de agua templada
- 11 gr. sal
- 200 gr. masa madre  







Preparación:

En el bol de nuestra amasadora o un bol amplio tamizamos la harina, hacemos un agujero en en centro y añadimos el agua y la masa madre.



Mezclamos sólo hasta integrar todos los ingredientes, sin amasar.
Cubrimos con un paño y dejamos reposar durante 30 minutos (autólisis).

Durante este tiempo las proteínas de la harina absorberán el agua y se hincharán, hidratándose por completo y comenzando a mejorar la malla de gluten.

Con esto conseguimos reducir el tiempo de amasado, además de reducir la oxidación de la masa producida durante el amasado. Favorece muchos aspectos, entre ellos un mayor volumen del pan.



Pasado ese tiempo incorporamos la sal y amasamos hasta que nuestra masa sea lisa y elástica, unos 10 minutos.
Si amasamos a mano quizás el tiempo sea un poco mas.


Boleamos suavemente sin tocar la masa demasiado, engrasamos con aceite un bol grande, ponemos la masa dentro, tapamos con papel film y un paño y dejamos fermentar a temperatura ambiente 5 horas.


Pasado este tiempo la masa final debe haber duplicado su volumen.
La colocamos en nuestra mesa de trabajo, notaremos que tiene mucho aire, es muy esponjosa.
Boleamos de nuevo, sin sobarla demasiado.
Tapamos con un paño mientras preparamos nuestro banneton.


Enharinamos nuestro banneton levemente, repartiendo y desechando la harina excedente con pequeños golpes.


Formamos un batard, eso quiere decir que formamos un pan con forma ovalada:

Aplanamos ligeramente con cuidado la masa y cogemos un lateral y lo enrollamos hacia adentro, luego el otro, sellamos y con ambas manos "enrollamos" sobre sí mismo.
Colocamos sobre la mesa y damos forma con las manos, acariciando la masa.
Metemos en el banneton del revés, con la parte fea de los pliegues hacia arriba.
Metemos en una bolsa grande de plástico, cerramos bien, tapamos con un paño y dejamos fermentar en la nevera 20h.


Comprobaremos que la fermentación ha finalizado apretando suavemente con el dedo sobre la superficie y viendo que casi vuelve a su forma original, no vuelve del todo, lo haremos sobre varias partes de la masa, si vemos que no hace este efecto lo meteremos de nuevo en la nevera y dejamos mas tiempo hasta conseguirlo.

Sacamos la masa de la nevera 1h. antes de meterlo al horno.


Precalentamos el horno a 230ºC.

Ponemos papel vegetal en nuestra bandeja de horno (si tenemos una bandeja agujereada mejor, así recibirá calor y aire también por debajo)

Volteado del banneton:
Cogemos el banneton con ambas manos, los pulgares en la base y los otros 4 dedos estirados sujetando la masa.
Con un movimiento rápido damos la vuelta sobre la bandeja, caerá sólo, soltamos y retiramos el banneton.


Greñado:
Con ayuda de una cuchilla de toda la vida mojada en agua introducimos 1cm., y sin dudar rajamos hasta el final, debe de ser un corte rápido y seco, procurando mantener un ángulo de 45º.


Horneado:
Metemos el pan en el horno junto con un cuenco con agua caliente para generar vapor, bajamos la temperatura a 220ºC y horneamos 20 minutos.
El vapor favorecerá la expansión del pan y nos ayudará a obtener un mayor volumen. 
El calor excesivo sella el pan y no permite que se expanda bien.

Después de estos 20 primeros minutos, abrimos la puerta para liberar todo el vapor del interior y sacamos el cuenco del agua.

Bajamos la temperatura a 210ºC, cocemos 10 minutos. 

Reducimos el calor a 190ºC y cocemos 20 minutos más.

En total el tiempo de horneado es de 50 minutos.

Una vez que terminemos la cocción, apagamos el horno, abrimos la puerta y dejamos 15 minutos el pan dentro.
Ayudará a formar la corteza.

Después sacamos y dejamos enfriar completamente en un rejilla.











Fuente: Bake-Street

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