Ensalada de canelones de nectarina y sardinas marinadas versionando a Yayo Daporta

Esta ensalada de canelones de nectarina y sardinas marinadas  ha sido mi elección para el reto mensual Cooking the Chef dedicado este mes a Yayo Daporta.

¿Yayo Daporta? ¿Quién no sabe quien es?

Guapo, morenazo, simpático y encima cocina bien ¿buen partido no? ¿a que con esto ya no necesitáis saber mas? Es broma... (aunque lo pienso jejejeje...)

Gallego de pura cepa con tan solo 40 primaveras lleva desde los 27 tomándose este mundo de los fogones muy en serio, formado en la escuela de Hostelería de Santiago de Compostela fue, en su época, el chef mas joven en conseguir una estrella Michelín.

Desde su restaurante en Cambados, (ciudad preciosa por cierto, a la que La Cajita os invitó a unas "Zamburiñas") hace ya 10 años que hace felices a sus comensales gracias a su fantástica cocina, cocina tradicional gallega con carácter propio, donde desde su portentosa imaginación nos versiona recetas típicas de esta verde tierra dándoles una vuelta de tuerca sin perder ni un ápice su tradicionalidad en sabor e ingredientes siempre guiñando el ojo a productos de otras zonas.

Después de pasar con el gran Chicote, la cocina de Perú de Gastón Acurio, el lujoso catering de Samantha Vallejo-Nájera y la cocina francesa de Paul Bocuse, April y Aisha vuelven a España, como veis nos dan una cal y otra de arena proponiéndonos retar a Yayo.

Yayo no es un cocinero del que se puedan encontrar demasiadas recetas en internet, ni siquiera en libros, desde aquí podemos darle un toque no? jejeje.... pero no me ha resultado complicado decidirme en cuanto vi esta, me pareció sujerente, con productos sencillos y de la tierra y con una presentación digna de un gran chef, por supuesto, con una Estrella Michelín. No voy a decir que me ha quedado como a él, pero para ser la primera vez que "trasteo" mezclando gelatinas para cocinar salados y dar formas "exóticas" estoy contenta con el resultado.

Aquí va mi versión de la receta original de Yayo: 

Ensalada de granadas, sardinas asadas y emulsión de sardinas

Ingredientes para el canelón de gelatina:

- 20 gr. de hojas de gelatina
- 20 ml. de zumo de nectarina (no es época de granadas así que he usado una fruta de época)
- 5 ml. de vinagre balsámico




Ingredientes para la ensalada:
- Mezcla de brotes tiernos (rúcula, escarola, canónigo, lollo rosso, espinaca...)

Ingredientes para las sardinas:

- 10 sardinas (20 filetes sin escamas ni espinas)
- 150 ml vinagre de vino
- 300 ml agua de mar (300 ml. de agua del grifo + 1 cucharada sopera de sal marina)

- 200 ml. de aceite (hasta cubrir)

- Sal

Ingredientes para decorar:

- Mahonesa

- Nectarina en cubitos mini

Preparación:

Empezamos poniendo a marinar los filetes de sardina en agua con sal marina y vinagre durante 15 minutos.

Ponemos también en ese tiempo a hidratar las láminas de gelatina en abundante agua fría (las echaremos una a una)

Mientras hacemos el zumo de nectarina en un batidor con la fruta pelada.
Colamos para conseguir una textura fina.
En total tenemos que tener 200 ml. de zumo.

Una vez todo esto listo licuaremos en una cazuela las láminas de gelatina ya hidratadas a fuego medio con ayuda de una varilla de mano.

Vertemos encima el zumo de nectarina y el vinagre de módena, mezclamos y vertemos en un molde alargado previamente bien engrasado.

Dejaremos solidificar en la nevera al menos 4 horas.

Mientras en este tiempo dejaremos reservadas las sardinas, escurridas del marinado, cubiertas de aceite y tapadas con papel de film hasta su uso, también en la nevera.

Una vez cuajada la gelatina desmoldamos con cuidado y cortamos en las porciones necesarias para "construir" cada canelón.

(A mi me salió muy gruesa y tuve la suerte de poder abrirla en dos con ayuda de un cuchillo afilado para que el canelón fuera mas fino y manejable)

Rellenamos cada porción con la mezcla de brotes verdes y con mimo enrollamos para conseguir el canelón.

Terminamos el plato colocando un filete de sardina, escurrida, sobre cada canelón, decorando con puntos de mahonesa y trocitos de nectarina fresca.

Ejemplo de presentación individual:

Ejemplo de presentación cotidiana y para el día a día:

Para el canelón sudé la gota gorda pero os aseguro que repetiré la ensalada con la presentación "de estar por casa" porque la combinación de sabores es divina, original y nos gustó mucho,

Imprime esta receta Tweet