Begendi Hünkar de Yotam Ottolenghi

Begendi Hünkar o "El placer del sultán" ha sido finalmente la receta  elegida, entre decenas y decenas que se podían elegir en la página theguardian, para este primer reto del año tan madrugador de Cooking the Chef, así empezaba mi texto de esta receta antes de encontrarme con Pollo asado con zumaque, za'atar y limón que preparé para esta edición del chef Yotam Ottolenghi.

Y aprovechando la repesca de verano que nos brindan April y Aisha, sabedoras ellas de que no solo nos quedamos con una elección sino que estamos tan enganchadas que hacemos varias os la presento ahora.

Begendi Hünkar es un guiso de cordero presentado sobre un cremoso puré de berenjena en el cual el uso de la canela aporta un aroma sin igual a la par de resultar un plato muy occidental además de fácil de elaborar.

Vamos allá!

Ingredientes para 4 personas:

- 750 gr. de pierna de cordero, cortado en dados de 3 cm. (guardamos los huesos)
- 50 gr. de harina (Con o sin gluten)
- Sal y pimienta negra molida
- 3 cucharadas de aceite de oliva
- 1 cebolla, pelada y en rodajas de 1 cm de espesor
- 2 pimientos verdes, sin semillas, cortado en tiras largas de 2 cm
- 2 dientes de ajo, en rodajas finas
- 1 ½ cucharadas de pasta de tomate
- ¼ cucharadita de pimienta negra
- 2 tomates frescos, pelados picados
- 2 hojas de laurel

- 2 ramas de canela
- 3 berenjenas, pinchados en varios lugares con un cuchillo afilado
- 50 gr de mantequilla
- 350 ml de leche
- ⅛ cucharadita de nuez moscada molida
- 20 gr que queso de oveja rallado grueso
- 5 gr. de perejil picado
- 180 ml de caldo de cordero:
Cocemos durante 15 minutos a fuego suave los huesos de la pierna junto con una cebolla en cuartos, una hoja de laurel y una pizca de sal.
Colamos y listo.

Preparación:

Mezclamos el cordero en un bol grande con una cucharada de harina (reservamos el resto), una cucharadita de sal y media cucharadita de pimienta.

A fuego alto, calentamos dos cucharadas de aceite en una cazuela grande, de fondo grueso con tapa.

Doramos el cordero, en tandas si es necesario, durante cuatro minutos, dándoles vuelta regularmente para que se dore por todos lados. Reservamos.

Bajamos el fuego a medio-alto y agregamos la cucharada de aceite restante. Rehogamos la cebollas y los pimientos durante cinco minutos, revolviendo de vez en cuando, hasta que estén ligeramente pochados.

Añadimos el ajo y rehogamos durante un minuto.

Agregamos la pasta de tomate, la pimienta, los tomates, el laurel y la canela y mezclamos.

Devolvemos la carne a la olla, rehogamos para mezclar un par de minutos.
Incorporamos el caldo de cordero y llevamos a ebullición, bajamos el fuego a medio-bajo, tapamos y cocinamos por una hora y media, hasta que el cordero es muy tierno.

Mientras asamos las berenjenas:

Las lavamos, abrimos por la mitad desechando las puntas, pinchamos la piel y colocamos boca abajo sobre papel de aluminio, con un poquito de aceite, en una bandeja de horno a 180º durante 30 minutos.

Una vez listas dejamos enfriar completamente.

Una vez que las berenjenas estén lo suficientemente frías las pelamos.
Pondremos la carne en un colador para escurrir durante 30 minutos.

En una cacerola mediana a fuego medio ponemos la mantequilla y una vez que se haya fundido añadiremos la harina reservada y cocemos durante dos minutos, hasta rompa a hervir y espese un poco.

Vertemos lentamente la leche, revolviendo constantemente hasta que esté suave. Cocinaremos a fuego medio-bajo durante cuatro minutos, removiendo sin parar, hasta que espese. 

Retiramos del fuego y agregamos la nuez moscada, el queso, media cucharadita de sal y pimienta negra molida.

Hacemos una pasta triturando las berenjenas y la mezclamos con la bechamel de queso y la mitad del perejil, mezclamos.

Servimos el puré de berenjena y añadimos por encima el cordero caliente y su salsa.

Espolvoreamos por encima con el resto de perejil picado.

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