Lubina a la sal de Pedro Subijana
A la buena de Abril le gusta jugar y siempre nos manda un par de pistas a los integrantes del grupo para ver si averiguamos de que chef se trata antes de publicarlo oficialmente...
Pista:
"Reza el hombre y el cocinero mitiga... la cuaresma nos da pistas"
Yo sabía que Subijana se apellidaba de segundo "Reza" y lo lancé ... y fíjate tu por donde ¡eureka!
Tanto su restaurante, como su cocina, como él mismo son únicos.
De Pedro me apetecía hacer una de sus recetas sencillas, de "estar por casa", de las "domésticas", como él las llama, su cocina ha evolucionado mucho y sus platos son verdaderas creaciones de ingenio y maestría pero no podemos olvidarnos de las sencillas y no menos importantes.
Ingredientes para 3 personas:
- 1 lubina por persona
- 2 kg. de sal gruesa de hornear
Preparación:
Pedimos al pescadero que nos prepare la lubina para "asar a la sal", es decir, sólo deberá limpiar la tripa y recortar un poco las aletas, y muy importante, no quitarle las escamas y nunca abrirla.
Ponemos a precalentar el horno a 180ºC.
En un bol amplio ponemos la sal y humedecemos con un chorrito de agua.
Removemos muy bien toda la sal asegurándonos de que se humedezca toda, debe quedar textura de arena húmeda (nunca empapada)
En una bandeja de horno extendemos un poco de sal aplanándola con las manos, haremos una cama lisa y plana, debe quedar totalmente cubierta, no es necesario que sea de mucho grosor, haremos una capa fina pero homogénea.
Colocamos las lubinas con una separación de al menos dos centímetros entre ellas.
Cubrimos cada lubina con el resto de la sal, modelando la forma de cada una y presionando con las manos hasta quedar completamente enterradas.
Horneamos 20 minutos.
Sacamos y dejamos reposar 8 minutos.
- 2 kg. de sal gruesa de hornear
Preparación:
Pedimos al pescadero que nos prepare la lubina para "asar a la sal", es decir, sólo deberá limpiar la tripa y recortar un poco las aletas, y muy importante, no quitarle las escamas y nunca abrirla.
Ponemos a precalentar el horno a 180ºC.
En un bol amplio ponemos la sal y humedecemos con un chorrito de agua.
Removemos muy bien toda la sal asegurándonos de que se humedezca toda, debe quedar textura de arena húmeda (nunca empapada)
En una bandeja de horno extendemos un poco de sal aplanándola con las manos, haremos una cama lisa y plana, debe quedar totalmente cubierta, no es necesario que sea de mucho grosor, haremos una capa fina pero homogénea.
Colocamos las lubinas con una separación de al menos dos centímetros entre ellas.
Cubrimos cada lubina con el resto de la sal, modelando la forma de cada una y presionando con las manos hasta quedar completamente enterradas.
Horneamos 20 minutos.
Con cuidado y con ayuda de una paleta retiramos la sal, se habrá formado una capa dura de sal que podremos retirar sin problema.
Veremos que la lubina sale limpia y fácilmente al ahuecarla de la base.
Colocamos en un plato y con un cuchillo de sierra que corte bien la abrimos a la mitad.
Limpiamos de restos de "tripas" que pueda tener con ayuda de un papel de cocina absorbente.
Regamos con un chorrito de un buen aceite de oliva virgen y a disfrutar!
Si os ha gustado esta receta vamos a ver las aportaciones del resto de los participantes a este reto "Pedro Subijana"
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