Cardo con almendras y pasas con Diego Guerrero - Cocineros con corazón

La crisis ya lleva asentada demasiado tiempo en nuestro país. La mayoría de nosotros no pensaba que íbamos a ver a nuestra gente pasando hambre, pero por desgracia las noticias nos muestran cada vez más gente haciendo cola en los comedores sociales y nos llegan informes de desnutrición infantil. Para intentar equilibrar la balanza han surgido organizaciones que gestionan comedores sociales, otros que llevan meriendas a los niños (me sigue impresionando el anuncio del niño merendando pan  mágico). El pasado 23 de diciembre había una convocatoria para cocinar el menú de Nochebuena para el comedor social que "Mensajeros de la Paz" tienen en el Pozo del Tío Raimundo. Ana Iglesias de "Food Morning" había lanzado el guante para ir a colaborar. El lugar de encuentro era el nuevo espacio Kitchen community del Centro Comercial Sexta Avenida. Contaba con dos magníficos cocineros, por la mañana Diego Guerrero elaboraría el primer plato "Cardo con almendras" y por la tarde sería Sergio Fernández el que prepararía unas carrilleras como segundo plato. Yo fui por la mañana y casi me sentí culpable, porque en vez de colaborar me llevaba un premio, poder compartir cocina con un dos estrellas Michelín, ahí es nada. Y por si fuera poco estuve acompañada de otras amigas blogueras como Mar de "La cocina de Mar", Concha de "Cocina y Aficciónes", Sofía de "Mil ideas, mil proyectos" y Clara de "Miss Migas"

Mar, yo misma, Ana y Concha

Diego propuso el Cardo con almendras, una receta tradicional de su abuela, y que no falta en la mesa de su casa en Nochebuena. Tuvo que hacer alguna variante en la terminación del plato porque en lugar de emplatar había que meter en tupper y claro no es lo mismo. No puedo poner cantidades de los ingredientes, ya que se prepararon 100 raciones y era todo a lo grande, je, je, pero os dejo con la receta.

Ingredientes:

Cardo fresco o enlatado

Jamón serrano

Almendras

Uvas pasas

Cebollas

Ajos

Puerros

Aceite de oliva virgen

Vino blanco

Harina (si usamos cardo fresco)

Perejil (si usamos cardo fresco)

Sal (no hizo falta poner)

Preparación:

Empezamos tostando las almendras en el horno, para ello las ponemos en la bandeja y cada cierto tiempo las movemos. Las tenemos hasta que cojan un color dorado y las reservamos.

Si usamos cardos frescos hay que preparar un bol con agua fría y harina diluida al que también incorporamos unas ramas de perejil fresco. Esto es para evitar que el cardo se oxide. Limpiamos bien los cardos quitando todas las hojas, las hebras y los pinchos de los bordes y cortando en trozos de unos  3-4 centímetros. Según vayamos cortando los vamos echando en el bol. Luego los cocemos también con perejil porque hay que evitar la oxidación por todos los medios. Cuando estén cocidos los reservamos.

Cardos frescos

Cardos en conserva

También necesitamos tener un buen caldo. Pochamos en un buen aceite de oliva unos ajos (enteros), puerros, las capas exteriores de las cebollas, los recortes del jamón (en casa podemos poner una buena punta de jamón). Añadimos el agua de la lata de los cardos (si los hemos usado de lata claro). Diego nos dijo que el caldo en el que están conservado los cardo hace un fondo que potencia luego el sabor del plato. También podemos utilizar alguna otra hortaliza para hacer el caldo.

Por otro lado hay que cortar en brunoise (en cuadraditos pequeños) la cebolla y el jamón. Cortamos también los ajos muy picados y pochamos todo en un buen aceite de oliva, añadiendo aquí las pasas. Cuando esté casi listo echamos un chorro generoso de un buen vino blanco y ligamos todo con harina.

Cuando tengamos una crema bien ligada, vamos incorporando poco a poco el caldo que habíamos preparado. Lo hacemos poco a poco para evitar grumos. Probamos el caldo para rectificar la sal, pero el jamón había dejado el caldo en su punto, por lo que no hizo falta añadir nada. Por último incorporamos los cardos, ya sean de lata o ya sean los frescos.

Las almendras es lo último que hay que poner, y lo recomendable es hacerlo en el momento de servir, para ello las picamos. También podemos hacer para rematar el plato una sal de jamón poniendo unas lonchas de entre dos papeles de horno y poner a 200º en el horno hasta que se deshidrate completamente el jamón, y luego pulverizándolo. Yo la sal de jamón la hago de la misma forma en el microondas, primero lo tengo un minuto a máxima potencia y luego voy a golpe de 30 en 30 segundos hasta que veo que está el jamón deshidratado.

Pero como he dicho al principio en esta ocasión no se podía rematar así el plato, ya que era para consumir al día siguiente y había que llevarlo preparado, por lo que Diego decidió incorporar las almendras enteras para que mantuviese el guiso algo del crujiente (si se hubiese echado la almendra picada no se habría notado luego su textura).

Colaborar en la preparación de este plato fue para mí una experiencia increíble, primero por el motivo, la Nochebuena es una fecha muy importante en mi familia y poner un granito de arena para que otros puedan celebrarla también. Luego por el lujo de compartir fogón con Diego Guerrero, que como dije antes fue todo un regalo. También me quedo con las palabras al día siguiente de Ana en su Facebook: 

"Al llegar al comedor, ya había un matrimonio esperando. La mujer se echó a llorar emocionada porque pensaba que esta noche no iban a tener nada para comer."

Bon Appétit

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