11 diciembre 2013

Merluza confitada al limón sobre crema de frutos secos



Con esta merluza confitada al limón sobre crema de frutos secos me estreno en el mundo del confitado.
Confitar es una técnica de cocción que se hace generalmente en aceite y a una temperatura muy suave, no superior a 70º y no inferior a 55º, se trata de conservar todos los jugos, el sabor, el color y los nutrientes intactos del producto.
Podemos confitar carnes, pescados, ajos, cebollas, tomates.... 
Que el producto a confitar sea de buena calidad siempre es importante pero lo fundamental en esta cocción es el aceite en el que confitemos, debe ser un aceite bueno, de oliva virgen extra, nunca de girasol y a ser posible de nuestra marca de confianza, yo usé el aceite DO Montes de Toledo que garantiza que mis platos salgan de 10.





Podemos confitar con aceite solo o podemos aromatizar un poquito nuestro plato, añadiendo al aceite lo que mas nos guste, una cáscara de naranja o limón, unas hojas de laurel u otra hierba como el romero o el tomillo... también podemos ponerle un toque picante con una guindilla como he hecho yo en este caso y un par de ajitos picados... en fin... y luego podemos acompañar con cientos de ideas, verduritas a la plancha, patatas panadera, también por si solo sobre su propio aceite o sobre alguna cremita fina de un sabor que combine bien, son muchas las ideas que podemos poner en práctica.

Ingredientes para dos personas:

Ingredientes para confitar:

- 2 lomos hermosos de merluza 
- 2 hojas de laurel
- 2 dientes de ajo
- Cáscara de un limón
- Aceite Cornicabra DO Montes de Toledo










Ingredientes para la crema:

- Raspas y cabeza de merluza
- 1 cebolla mediana
- 2 patatas medianas
- 2 hojas de laurel
- 2 dientes de ajo
- 50 gr. de mezcla de frutos secos
- Cáscara de un limón 
- Sal gruesa










Preparación:

Comenzamos preparando la crema para lo cual haremos primero un caldito con las raspas del pescado, media cebolla cortada en cuartos, el laurel y la sal gorda. Dejamos cocer 5 minutos desde que empiece a hervir y vamos retirando la espumilla que haga.
Mientras ponemos a pochar la cebolla con los dientes de ajo todo muy picado en una sartén amplia con un chorro de aceite.


Incorporamos la patata cortada en panadera muy fina, salamos, añadimos una cáscara de limón y rehogamos.
Dejamos cocer hasta ablandar a fuego medio removiendo de vez en cuando.


Una vez hecho el caldo de pescado lo colamos y aprovechamos la carne que podamos entresacar.


En un vaso batidor de alta potencia ponemos las migas del pescado, los frutos secos, el sofrito de patata y un poco de caldo... batimos y vamos añadiendo caldo hasta conseguir la textura fina y cremosa que queremos.
Reservamos.


Ahora confitamos la merluza colocando en una olla amplia abundante aceite Cornicabra DO Montes de Toledo, lo suficiente como para que cubra los lomos, junto con el laurel, la cáscara de limón y los ajos machacados y pelados. 
Medimos la temperatura con un medidor y cuando marco 70ºC incorporamos el pescado.


Cocinamos a fuego muy suave procurando que la temperatura no baje de 60ºC y no suba de 70ºC.


Emplatamos colocando un cacito de crema, previamente calentada, extendida en el plato y colocamos encima el lomo, espolvoreamos con cáscara de limón y con un poquito de pimienta rosa.


Otra manera muy sana de hacer pescado.


Y ojo, el aceite no lo tiramos, con lo rico que es y lo que cuesta, lo que haremos será dejarlo reposar hasta que se separe del "poquito" agua que haya podido soltar el pescado o la carne en cuestión y separarlo, guardaremos el aceite y tiraremos el agua ;-)

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26 comentarios:

  1. Nunca se me hubiera ocurrido esa crema, pero me ha encantado la idea. Besos

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    1. A este tipo de cocción para el pescado le combina estupendamente un fondo de cremita del sabor que mas te guste, pruébalo y me cuentas.
      Besos
      Nieves

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  2. mmmm delicioso :) nunca he confitado un pescado pero tiene que estar delicioso con sabor a limón... y la crema esa.. que original!!!

    Y decirte que estoy de concurso hasta dentro de 5 días, ¡Te animo a participar que es muy fácil y hay muchos premios!! http://elbauldelasdelicias.blogspot.com.es/2013/11/2-concurso-de-el-baul-de-las-delicias.html

    Un saludo,

    El baúl de las delicias

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    1. Yo tampoco había confitado nunca y te digo que repetiré...
      Vamos ahora mismo a ver tu concurso a ver que hay que hacer ;-)
      Nieves

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  3. Por supuesto que no se tira, sobre todo si es de buena calidad. El aceite se puede utilizar de muchas maneras, por ejemplo una mayonesa para acompañar ;)

    Bss

    Elena

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    1. Ya sabes Elena, lacajita siempre cocina con productos de la mejor calidad, este aceite desde luego es de lujo, casi que da pena usarlo para confitar ;-)
      Nieves

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  4. Parece que sí, la tuya tiene que estar de muerte con el confitado. Me apuntó la salsa. Besos

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    1. ¿Que casualidad verdad?
      Pues nunca había confitado antes y te invito a que pruebes, es una delicia.
      Besos
      Nieves

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  5. Pues nunca he confitado ningún alimento, lo he probado en algún restaurante pero nunca lo he hecho en casa. La crema me ha encantado, debe quedar deliciosa, un besote, la dulce Ali

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    1. La crema es realmente divina, yo hice de sobra y para una cena calentita es perfecta ;-)
      Nieves

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  6. los pescados quedan genial confitados y esta receta con esta salsa esta sublime¡¡
    Bss

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    1. Había probado el bacalao confitado y me encanta y tengo que decir que la merluza no tiene nada que envidiarle.
      La crema Miquel es de locura, no dejes de probarla.
      Besos
      Nieves

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  7. Mi querida amiga, como se dice por aqui, este plato es de postin, que rica merluza y que rica salsa, no puede ser mas perfecto, me ha encantado, y me llevo tu rica receta. Mil besicos cielo

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    1. Creo que has dado en el clavo con el adjetivo "de postín" realmente deliciosa te la recomiendo al 100%
      Besos
      Nieves

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  8. Divinisimaaaaaaaaa no lo siguiente ademas de estar de rexupete te ha quedado de relujo como siempre receta paso a paso y presentacion de 10 points.
    Dan ganas de dar una dentella al monitor.
    Bicos mil wapas.

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    1. Pues no se tarda en hacer, no manchas la cocina y encima tienes un plato de lujo y super saludable ¿que mas se puede pedir?
      Besos
      Nieves

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  9. Me ha encantado el pescado tan rico que has preparado, el toque del limón y los frutos secos divino.Besos

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    1. Es un toque suave que combina super bien. Me alegro que te haya gustado.
      Besos
      Nieves

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  10. Este es todo un platazo, el pescado con esa crema tiene que estar de muerte lenta.

    besines

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    1. Y la crema por si sola ni te cuento, puede ser perfectamente un primer plato de cuchara divino.
      Besos
      Nieves

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  11. Así quedan los pescados muy jugosos esta merluza te ha quedado de 10 besos

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    1. Si, es una técnica perfecta para dejar el pescado con todo su jugo.
      Gracias Adita.
      Besos
      Nieves

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  12. Qué buena pinta! muchísima suerte en el concurso! Besos amores.

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  13. Hola Guapisimas, mira que hasta que parece que nos hemos puesto de acuerdo, jejeje, la vuestra tiene que estar muy rica, cualquier día de estos hacemos intercambio de platos, muchisima suerte en el concurso, un besote muy grande.
    Sofía

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    1. Así nos llevamos tan bien, que incluso coincidimos en el plato, jejeje... pues no estaría mal hacer otra quedada no?
      Besos y mucha suerte a ti también.
      Nieves

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