22 marzo 2011

Croquetas de jamón


Mi otra asignatura pendiente eran las croquetas.

También es una receta que tiene sus peculiaridades y dificultades, además las croquetas son algo muy personalizado, creo que no hay ninguna persona a la que le salgan igual.
Siempre se oye decir:
-¡¡Como la receta de croquetas de mi madre no hay ningunas!! - o -¡¡las croquetas de mi abuela son únicas!!-. Y es cierto, creo que yo no he probado ninguna que sea igual a la otra ... Eso sí, cuando alguien hace croquetas siempre le salen igual y si pusieras sobre la mesa varias de diferentes personas sabrías a quién pertenece cada una.

Mi jefa Rosa siempre dice que a ella le salen muy buenas y que su familia se pirra por ellas, así que cuando empecé mi aventura por el mundo de la harina y las masas le pregunté cuales eran los pasos exactos para elaborar unas buenas croquetas, os lo cuento:
Por supuesto, lo fundamental para darle el sabor es tener un buen ingrediente primario, es decir, unas buenas sobras de pollo, gallina, carne de cocido o jamón del bueno.

En este caso tenía un jamón bueno, bueno, mejor dicho un hueso de jamón al que ya íbamos a jubilar y que con mucha paciencia y metiendo el cuchillo por los recovecos que no os podeis ni imaginar, saqué al menos un kilo mas de carne, que no significa que echara a las croquetas esta cantidad, yo calculo que le puse unos 200 gr.












Se pica muy picadito con ayuda de una tijera y en una olla plana echamos aceite hasta cubrir el fondo, rehogamos con un par de vueltas el jamón y unos polvitos de nuez moscada y echamos sin miedo, así de golpe, 6 cucharadas de harina, removemos esta masa a fuego medio al menos 5 minutos de reloj, y añadimos 2 vasos de leche,  removemos bien hasta que la mezcla ligue, ¿cuando sabremos que liga? cuando se quede de tal manera que se despegue completamente de la cazuela y sea una masa homogénea y uniforme, esto nos sucederá después de haberla movido al menos unos 5 minutos mas.



Este es el momento crítico de nuestra masa, aquí es donde le daremos nuestro toque personal, en este momento dependiendo de como la tratemos a partir de ahora nos quedará mas melosa, mas cremosa o mas seca.
¿El truco cuál es? Seguir removiendo la masa al menos 15 minutos más, añadiendo chorritos muy pequeños de leche según veamos que nos la vá pidiendo, es decir, según veamos que se nos seca, siempre a fuego medio, pero eso tiene sus inconvenientes: que se nos puede quemar, que podemos echar demasiada leche ... cuidadín y vigilarla bien.
Una vez tengamos la masa hecha la vertemos en una fuente amplia y esperamos a que se enfríe COMPLETAMENTE  a temperatura ambiente, nunca en la nevera.


Con ayuda de una cuchara cogemos las porciones de cada una y con las manos las amasamos en forma alargada, las pasamos por huevo batido y pan rallado y a freír.


En una sartén pequeña echamos aceite hasta que casi cubra nuestras croquetas, cuando esté lo suficientemente caliente, pero que no salga humo añadimos de 3 en 3 o de 4 en 4 por tandas, no hay que echar muchas a la vez, para que el aceite se mantenga a su temperatura y poder darlas la vuelta con facilidad, ojo con el fuego, debemos regularlo según veamos, si vemos que se nos sube mucho de temperatura y que las croquetas se hacen muy rápido hay que bajarlo, yo recomiendo freírlas a fuego medio y cuando estén doraditas, no quemadas, las ponemos sobre un papel absorvente en un plato y listo. A disfrutar ...


La verdad es que estoy contenta con el resultado, para ser la primera vez que hago croquetas se me han dado muy bien, aunque tengo que tener mas paciencia removiendo la masa, ya que no me salió muy melosa que digamos.
Lo peor de todo fué el comentario de mi hija:
- ¡¡Mamá saben demasiado a jamón!!
Me quedé estupetacta, ¿no sería al reves? normalmente las quejas que he oído alguna vez a las croquetas son del tipo:
-Sólo sabe a masa!!-, o -¿De jamón? Pues que me digan donde está el jamón que ni se vé ni sabe ... 
¡¿Que cosas no?!

P.D. Hay un truco en todo este proceso que se quedará entre Rosa y yo ;-)
Tal vez algún día se lo diga, en secreto, a mi hija, cuando tenga que hacer croquetas para sus hijos, o a lo mejor no, así podrán decir mis nietos:
-¡No hay croquetas como las de mi abuela! jaja.

2 comentarios:

  1. Para que las croquetas salgan cremosas, una vez que las hayas liado, te quedarán riquísimas si las metes un par de horas en el congelador. Después, las sacas y las fríes directamente.

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  2. Yo siempre preparo bastantes para poder congelar la mitad y tener provisiones por si surge algún comensal de improvisto

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