Coq au Vin o Pollo con Estola

Whole kitchen en su Propuesta Salada para el mes de octubre nos invita a preparar un clásico francés "Coq au Vin”

Como bien nos cuentan en el Whole, el Coq a Vin es de origen francés, y en su elaboración tradicionalmente se usaba el gallo u oca, llegando a tardar hasta un día y medio en su elaboración mientras lo marinaban y lo cocinanban.

En el siglo XX este plato era marinado porque muchas de las familias de las áreas rurales de Francia tenían además de gallinas por sus huevos y carne, un gallo para la reproducción, y cuando éste se hacia mayor para seguir cumpliendo con sus funciones, lo cocinaban y como la carne de gallo viejo es dura y fibrosa, recurrían a esta manera de preparación, ya que el vino ayudaba a suavizarla y hacerla más comestible. Por eso en aquellos tiempos esta receta era consideraba comida de campo o de gente humilde, porque los más acomodados siempre podían acceder a una carne mejor.

Actualmente el plato debería llamarse "Poule au Vin" porque ya casi nadie usa un gallo sino un pollo para prepararlo pero aun así ha conservado su nombre.

Hay varias leyendas en torno a este plato, una de ellas cuenta que Napoleón en uno de sus muchos viajes paro en una posada y que el cocinero debido a la escasez que había por la guerra, solo tenía un gallo viejo y un vino barato para cocinarle algo. Desesperado, el posadero puso a cocinar el gallo en el vino con todos los vegetales que encontró. Para sorpresa de todos, resultó delicioso. Tan exitoso fue que se convirtió en un plato tradicional de la cocina francesa. Esta leyenda es casi anulada por el hecho que se han encontrado escritos de la receta mucho antes de la era napoleonica.

Lo que sí es cierto es que la receta tiene más de 400 años, y se hizo muy popular a principios de los 1900 cuando se empezó a utilizar la carne de pollo sustituyendo a la del gallo y vinos de mejor calidad en vez del barato que transformó la receta de un plato originado en la escasez y la necesidad de no desperdiciar comida en un plato de fina cocina francesa. 

La receta original se hace con vino de Borgoña, pero particularmente yo pienso que en España tenemos muy buenos vinos en todas las regiones, por lo que me he decido por un Estola reserva 2006. Un vino de Castilla la Mancha medalla del bronce en "Awc Vienna Internacional Wine Challenge 2011" en septiembre 2011. También he sustituido el tocino o el bacon por jamón serrano, porque este último es una de mis debilidades.

 Ingredientes:

• 2 Kg.de contramuslos de pollo
• 2 cebollas grandes
• 2 zanahorias
• 150 gr. de jamón serrano picado
• 50 ml. de aceite de oliva virgen
• 2 dientes de ajo
• 4 cucharadas de harina
• 400 ml. de vino tinto Estola reserva 2006
• 500 ml. de caldo de pollo
• 500 gr. de champiñones
• Sal y pimienta

Elaboración:
 
Picamos las cebollas en trozos gruesos. Las zanahorias las pelamos y cortamos en rodajas gruesas. En una cacerola anchas y baja, rehogamos las cebollas junto con las zanahorias y el jamón picado. Lo hacemos a fuego lento con un buen chorro de aceite de olvia.

Cuando la verdura esté tierna, añadimos el ajo y dejamos hacer unos minutos más a fuego más fuerte. Sacamos y reservamos en un bol.

En una bolsa de plástico con autocierre, ponemos tres cucharadas soperas de harina y añadimos sal y pimienta al gusto movemos bien y vamos metiendo los trozos de pollo, agitando la bolsa para que se vayan impregnando bien con la  mezcla. Este es uno de los mejores trucos que he visto para enhrarinar.

En una sartén con aceite de oliva vamos dorando los contramuslos de pollo. Los vamos haciendo en tandas para que se puedan dorar por igual y no se apelotonen. Cuando tengamos el pollo dorado, lo vamos poniendo en la cazuela que usamos para rehogar las verduras.

En la sartén que hemos usado para dorar el pollo, añadimos el vino y dejamos que reduzca a la cuarta parte durante 5'.

 Añadimos las verduras reservadas al pollo, y cubrimos con la reducción de vino y con 1/2 litro de caldo de pollo. Tapamos parcialmente y hacemos durante 50' a fuego lento.

Cuando el pollo esté tierno, retiramos las verduras y el pollo con una espumadera y ligamos la salsa con una cucharada de harina. Yo me he saltado este paso, porque me al cocer, la salsa ha quedado lo suficiente ligada y melosa.

Mientras tanto preparamos el champiñón sofriéndolo en una sartén a fuego fuerte hasta que se dore. Salpimentamos y reservamos.

Ahora podemos volver a introducir el pollo y las verduras en la salsa junto a los champiñones, remover y servir, o podemos servir directamente y regar por encima la salsa.

Exquisita receta y de nuevo dar las gracias al Whole por proponernos recetas que seguramente no haríamos de otra manera.

Es un plato exquisito, con una salsa increiblemente buena. Yo acompañé el pollo con unas patatas asadas al microondas.

Una salsa de color oscuro brillante.

 

Bon Appétit

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